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Revista Publicaciones e investigación • isnn: 1900-6608 • volumen 4 • agosto de 2010

EVALUACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LAS ARVEJAS
ENLATADAS (Pisum sativum) EN SALMUERA
HEAT TREATMENT EVALUATION OF PEAS
CANNED (Pisum sativum) IN BRINE
Bibiana Yaneth Gaviria López,1 Paola Andrea Mazuera García2
RESUMEN

Cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sinduda, el
más importante es que sea inocuo o seguro para la salud de los consumidores. Es por esto que
se hace necesario adoptar más y mejores sistemas o prácticas que permitan garantizar dicha
seguridad. La intención de este artículo es describir el diseño de un correcto proceso térmico
de vegetales enlatados, para este caso, la arveja y la importancia que tiene su realización. En
la parteexperimental se realizó el estudio de penetración de calor del producto con el fin
de determinar los parámetros de tiempo y temperatura adecuados para obtener un alimento
estéril comercialmente. Los datos obtenidos fueron analizados utilizando el método de Ball
mediante el software CALSoft 32. Los resultados mostraron que la letalidad objetivo de
proceso Fo de 6 fue alcanzada en 17 minutos a unatemperatura de 121°C.
Adicionalmente, se establecieron los procesos alternativos que pueden ser utilizados
en caso de desviaciones durante el proceso térmico. Cabe anotar que este trabajo está
enfocado a los tratamientos térmicos para envases de hojalata esterilizados en autoclaves
verticales de vapor saturado.
Palabras clave: autoclave, esterilización, inocuidad, microorganismo, temperatura,tratamiento térmico.
ABSTRACT

When we speak about the main requirements that food should fulfill, we know, without
a doubt, that it should be innocuous or harmless to the health of consumers. This is why it
is becoming more and more necessary to implement systems and practices to ensure this
innocuousness. This article is meant to describe the design and the importance of conducting
aproper thermal processing of canned vegetables, in this case, green peas. It also aims,
to study the heat penetration of the product to be able to determine the appropriate time
parameters and temperature that are necessary to obtain a commercially sterile food. The
1 Profesional en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Especialización Ingeniería de Procesos de Alimentos y Biomateriales UNAD,Colombia. bibi1106@hotmail.com.
2 Paola Andrea Mazuera, Ingeniera Agroindustrial, Especialista en Gerencia. Especialización Ingeniería de Procesos de
Alimentos y Biomateriales UNAD, Colombia. pamazuera@gmail.com.
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Revista esPecializada en ingenieRía de PRocesos en alimentos y biomateRiales. unad.

data was analyzed using the Ball method and the CalSoft32 software and the results showed
thatFo = 6 (Objective Process Lethality) was achieved in17 minutes at a temperature of 121
° C. Additionally, the alternative processes that can be used in case of deviations during the
thermal process were established. It’s worth mentioning that this work is focused on heat
treatments for tin cans which are sterilized in vertical steam saturated autoclaves.
Key words: Heat treatment, safety,sterilization, Microorganism, Autoclave, Temperature
Aprobado: Junio 29 de 2010

INTRODUCCIÓN
En Colombia, las industrias conserveras suelen diseñar y ejecutar cada uno de sus
procesos térmicos con base en referencias bibliográficas o en re aplicaciones de otras
industrias, desconociendo la importancia de obtener, bajo métodos científicos, las variables
de procesamiento específicas para cadauna de ellas, ya que esto va sujeto a las condiciones
propias de cada planta, así como a diversos factores, como ubicación geográfica, equipos e
instalaciones, productos elaborados y variables críticas, entre otros, incluyendo, como se
mencionó anteriormente, el método científico aplicado.
A partir de junio de 2011, entró en vigencia la resolución 2195 de 2010 del Ministerio
de Protección...