Uncucha

Proceso de elaboración
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera)hasta el 50%(si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en laleche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño María, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche o manjar. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.
Un producto similar es la Leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agregaazúcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el agua a medida que se pulveriza, para este proceso se utiliza un secador en spray, quedando un polvo de color marfil claro.
Aplicaciones

Muchos postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el café bombón (café con lechecondensada). En otros países, la leche condensada es utilizada en infinidad de recetas gastronómicas de repostería extremadamente fáciles de preparar, así como deliciosas tales como arroz con leche, crema volteada, etc.
En Venezuela se emplea en la elaboración del quesillo, así como para aderezar la chicha y los granizados (llamados raspados, cepillados o esnovol).
En Chile ,Perú y otros paísesiberoamericanos se emplea en la elaboración del arroz con leche, un postre preparado de arroz, leche, canela y otros ingredientes.
En España y Euskadi, es un ingrediente opcional de las muchas recetas del pastel vasco o "goxua"
Historia de la leche condensada
Según los escritos de Marco Polo, los tártaros eran capaces de condensar la leche. Diez libras (4,54 kg) de pasta de leche eran transportadaspor cada hombre, que luego mezclarían el producto con agua. Sin embargo, probablemente hace referencia a la suave cuajada tártara que puede tomarse en forma de bebida ("ayran") diluyéndola, y por lo tanto se refiere a concentrado de la leche fermentada, no fresca.
Nicolás Appert inventó la leche condensada en 1820,[1] e Gail Borden, Jr. en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sinrefrigeración por más de unas pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeño de las vacas y la precariedad de los procesos de conservación. Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden quedó impresionado por la muerte de varios niños, al parecerdebido a la leche de vaca en mal estado. Investigando durante menos de un año y estudiando sus propios fallos y los de otros, Borden encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y fue capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla.[2] A pesar de ello, sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito[3] y sólo la tercera,construida con su nuevo socio, Jeremiah Milbank,[4] en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company en 1857.
Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche los requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda....