Unefa

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio Para el Poder Popular Y la Defensa
Universidad Nacional Experimental Politécnica
De La Fuerza Armada
Núcleo Tinaquillo Estado Cojedes

Aceite, Grasas y Acidez


Profesora: bachilleres:
Ing. Adela Amaya Desiree Palma
4toSemestre de Ing. Agrónoma

Sección “E”






Tinaquillo, junio del 2012
RESUMEN
En la actualidad muchos laboratorios llevan a cabo algunas determinaciones por cromatografía de gases de los perfiles de ácidos grasos,por lo cual se han sustituido varios de los análisis tradicionales y pruebas de color, para la identificación de los aceites y las grasas.
También se requieren pruebas adicionales para detectar la presencia de antioxidantes y emulsificantes.
Las grasas y aceites crudos contienen algunas sustancias que hay que eliminar para conseguir buenas propiedades de elaboración (color, olor y saboragradables) y conservación de los productos. Las grasas y aceites forman parte importante de la dieta de los seres humanos, son una fuente rica de energía en la dieta y contienen ciertos ácidos grasos que son nutrientes esenciales.
Sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de diversos alimentos naturales y preparados.
ACEITE DE PALMA Tiene un bajo contenido englicerina y un alto porcentaje en ácidos grasos, produce una espuma escasa y lenta y apenas tiene propiedades curativas para la piel. Sin embargo, en combinación con el aceite de oliva y el de coco produce un jabón muy agradable. Sirve para elaborar jabones duros, y al ser menos soluble en agua, semana tiene firme a pesar del uso. Limpia bien, saponifica fácilmente y es suave. Acelera el proceso deelaboración del jabón ya que hace que los demás aceites saponifiquen más rápidamente. Los aceites esenciales y nutrientes deben añadirse rápidamente ya que la mezcla es más reactiva y solidifica enseguida.

INTRODUCCION:

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye unamedida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas impolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpiodel fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas
Enzimas hidrolíticas
. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacena dos durante mucho tiempo. El índice de acidez es considerada como una medida del gradode descomposición del aceite o grasa, por acción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaña, usualmente por la formación de ácidos grasos libres, entonces la determinación es, con frecuencia, usada como una indicación general de la condición y convertibilidad de los aceites y grasas.

METODOLOGIA:

Debido a lacomplejidad de la estructura de los glicéridos y a la dificultad de
Determinar exactamente la composición de una grasa mediante los análisis
Tradicionales la cromatografía de gases se ha convertido en una herramienta
Indispensable para la comercialización de grasas naturales e industriales.
Los análisis químicos más importantes de las grasas son:
 Índice de yodo
 Índice de saponificación
...