Ungurahui

III Encuentro de Investigación Universitaria

Caracterización de Aceite Crudo Obtenido del Fruto Ungurahui (Oenocarpus bataua Mart)
Espinoza-Rodríguez, Paola ; Matos-Chamorro, Alfredo
1 2

1

2

Centro de Investigación en Ciencias de Alimentos, Centro de Investigación en Ingeniería de Alimentos, EAP Ingeniería de Alimentos, Universidad Peruana Unión. Casilla 3564, Carretera Central Km.19.5, Ñaña, Lima - Perú, paolaespinoza.r@gmail.com

Resumen
El presente trabajo tuvo por objetivo caracterizar el aceite crudo del fruto Ungurahui (Oenocarpus bataua Mart). El análisis del aceite crudo como producto final fue determinado a través de los métodos oficiales A.O.A.C. Se estudiaron tres variables, tamaño de partícula de la cáscara con la pulpa semi molidas (0,675 y 1,015 mm),temperatura (25 y 60ºC) y humedad (6, 8, 12%) en relación al rendimiento. La distribución de los ensayos se realizó bajo el diseño de BoxBehnken con 3 puntos centrales. Los resultados revelan que la extracción óptima de aceite de ungurahui se realiza a la temperatura de 60ºC y humedad del 12%. A un tamaño de partícula del 1.015mm presenta mayor rendimiento de aceite que en una de 0.675 mm. Lascaracterísticas fisicoquímicas evaluadas del aceite crudo de ungurahui fueron: humedad (0,99%), ácidos grasos libres (2,81%) (expresado como oleico), índice de peróxidos (4,81 m.e.q O2/Kg grasa), índice de saponificación (193,47%), índice de yodo (85,03g. de I2/100g grasa).

Diseño Experimental
Se usó un diseño factorial con 3 factores 2x2x3. Las variables independientes fueron: tamaño de partícula,temperatura y humedad. Los análisis estadísticos fueron realizados con el software STATISTICA 7 (Stat—Soft Inc. USA).

Resultados y discusiones
Los resultados de análisis de humedad, grasas, cenizas, proteínas y carbohidratos del ungurahui se presentan en la tabla 1.
,

Tabla 1 - Composición proximal del fruto ungurahui Humedad Grasa (%) Ceniza (%) (%) Ungurahui 39,83±0,73 21,77±0,176 1,00±0,024(Cáscara + pulpa) Fruto Prot’s (%) 3,12±0,060 Cho’s (%) 23,74±1,21

Introducción
Los aceites son sustancias de origen animal o vegetal y son mezclas de diferentes moléculas de esteres de glicerol con los ácidos grasos, a los cuales se les conoce como triglicérido. Estos aceites son constituyentes importantes en la alimentación debido a su valor energético y también porque posee variasvitaminas como la A, D, E y los ácidos grasos esenciales tales como el ácido linoléico, linolénico y el araquidónico, que se encuentran asociados a las grasas de los alimentos naturales (Bernardini 1965). Trevejo (2003), al respecto da conocer que la pulpa de ungurahui presenta un contenido de ácidos grasos similar al aceite de oliva y características fisicoquímicas que recomiendan para su uso paraconsumo humano. Dado el enorme potencial económico de los productos y derivados de la pulpa y el aceite del fruto ungurahui, se desarrolla la presente investigación cuyo objetivo es caracterizar el aceite crudo de ungurahui (Oenocarpus bataua Mart).

Las desviaciones se realizaron por triplicado ± desviación estándar. National Academy of Sciencie Zurich (1975), indatiica valores para grasa de 30,07%,dicha diferencia observada en la tabla 5, podría deberse a las variaciones que presentan los frutos oleaginosos como el ungurahui debido a la estacionalidad en la cosecha, así como por las condiciones en que ésta crece.
22le e f cos 13le e f cos 1 R n - vl at r , - vl at r , 2 us D : H H M R s u l= . 1 0 1 V B ; S e id a 53 6 0 12 . 10 . 08 . 06 . 04 . 02 .

Materiales y Métodos
Lugar deejecución
El proceso de extracción fue desarrollado en el Centro de Investigación de Tecnología de los Alimentos (CITAL) y Laboratorio de Química de la Universidad Peruana Unión.

H M(% U )

00 . - . 02 - . 04 - . 06 - . 08 - . 10 - . 12 2 5 0 6 0 T M E A U A EE T A CÓ E P RT R D X RC I N 0 ) (C

Extracción del aceite
El proceso para la obtención del aceite a partir del fruto ungurahui...