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SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y
ALIMENTACION
Subsecretaría de Desarrollo Rural
Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural

Elaboración de productos
cárnicos




























La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos largos detiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en
la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran
cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.




Introducción
Según el método, el sabor de la carne se puede variar mediante el empleo de especias, el modo
de presentación, el gradode salazón, curación, desecación y ahumado.

Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:

• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo,
junto congrasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso
metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.


En el presente trabajo, se mostrará una manera sencilla de prepararlos en casa. Las recetas
están formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos
ingredientes que no son indispensables en la formulación yprobar sus propias fórmulas según su
gusto o la carne de que disponga.


Si se considera el precio de una canal en el mercado,
quizá la elaboración de estos productos a nivel familiar
resulte poco rentable, pues los costos serían altos
comparando el promedio del mercado; sin embargo,
en beneficio se tendría calidad e higiene, además del
“toque” propio en el sabor final del producto.Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar
una industria artesanal cárnica es muy difícil, pues la
competencia en el mercado es muy fuerte debido a la
introducción de productos de imitación de bajo costo
de producción y por lo tanto de bajo precio de venta
(elaborados principalmente con productos vegetales:
soya, grasa vegetal y otros aditivos).


Así pues, el presente trabajo estádirigido a aquellos productores que tienen la posibilidad de
disponer de algún animal propio de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar
y que deseen industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar
la conservación de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo. Además, un buen
conocedor de productos cárnicos, estaría dispuesto a pagarun precio alto por un producto de
calidad.




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Sistema de Agronegocios Pecuarios





Materias primas

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de
las materias primas.

Las materias primas más importantes son:

Carne.La carne es el tejido muscular de los animales.
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su colory su
estado (que no haya descomposición); la carne debe
provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente
durante su matanza. La carne de puerco es la que más se
usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de
animal.


Grasa.


La grasa de los animales contiene grasa
orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la
del riñón, vísceras y corazón, es una grasablanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La
grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al
corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar
productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas de cerdo.Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas...