Unidad 1 Modulo

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROCESOS FRUVER
211616

AUTOR
Carolina León Virgüez

ACREDITADOR
Ruth Isabel Ramírez Acero

2013

Contenido
UNIDAD 1: TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTOS ................................................................................ 7
CAPITULO 1: PROPIEDADES DE LASFRUTAS Y HORTALIZAS ............................................................. 10
Introducción. ................................................................................................................................. 10
Lección 1: Estructura y clasificación de las frutas y hortalizas. ..................................................... 10
Clasificación de las frutas.......................................................................................................... 11
Clasificación de las verduras y hortalizas. ................................................................................. 13
Lección 2: Composición de las frutas y hortalizas. ....................................................................... 14
Composición de las frutas......................................................................................................... 14
Composición de las hortalizas ................................................................................................... 20
Lección 3: Enzimas vegetales. ....................................................................................................... 22
Factores que promueven ladisminución de actividad enzimática. .......................................... 23
Lección 4: Biosíntesis de pigmentos y aromas .............................................................................. 29
Aroma ........................................................................................................................................ 29Pigmentos.................................................................................................................................. 32
Lección 5: Factores antinutricionales o tóxicos. .......................................................................... 36
Ejercicios del Capítulo 1. ............................................................................................................... 37
CAPITULO 2: BIOQUÍMICA DELAS FRUTAS Y HORTALIZAS .............................................................. 38
Introducción. ................................................................................................................................. 38
Lección 6: Respiración como proceso bioquímico ........................................................................ 39Glucolisis.................................................................................................................................... 40
Respiración aeróbica. ................................................................................................................ 44
FOTOSÍNTESIS ............................................................................................................................ 52
Lección7: Coeficiente respiratorio CR .......................................................................................... 55
Lección 8: Intensidad Respiratoria IR ............................................................................................ 56
Lección 9: Relación temperatura y oxígeno e IR ........................................................................ 57

Lección10: Efecto de las hormonas vegetales en el proceso de maduración de frutas ............. 59
Efecto del etileno. ..................................................................................................................... 59
Biosíntesis del etileno................................................................................................................ 60
Efecto de las auxinas....