Unidad 2. Quimica Del Agua
Páginas: 18 (4445 palabras)
Publicado: 24 de febrero de 2013
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SUR DEL LAGO
“JESUS MARIA SEMPRUM”
INGENIERIA DE ALIMENTOS
QUIMICA DE ALIMENTOS
UNIDAD 2. AGUA
PROF. DAVID MEJIAS
2012
OBJETIVO. Analizar el concepto de Actividad de Agua y estudiar la influencia de esta
sobre las diferentes reacciones de deterioro de los alimentos. .
• PROPIEDADES DEL AGUA.
El agua es laúnica sustancia que se presenta abundantemente en los tres estados
físicos en nuestro planeta.
Es esencial para la vida:
* Estabilizadora de la temperatura corporal.
* Transportadora de nutrientes y desechos.
* Reactivo y medio de reacción.
* Facilitadora de la conducta dinámica de las macromoléculas.
* Principal componente de la mayoría de los alimentos.
CONTENIDO DE AGUA DE DIVERSOSALIMENTOS.
PORQUE ESTUDIAR EL AGUA Y EL HIELO.
El agua en la cantidad, localización y orientación correcta, es crucial para los procesos
vitales, e influye profundamente también en la estructura, aspecto y sabor de los
alimentos
y
en
su
susceptibilidad
a
la
alteración.
Debido a que la mayoría de los alimentos frescos contienen grandes cantidades de agua
se necesitanformas de conservación eficaces si se desea almacenarlos mucho tiempo.
PORQUE ESTUDIAR EL AGUA Y EL HIELO.
Es importante señalar que la eliminación del agua, bien por deshidratación convencional
o por separación localizada en forma de cristales de hielo puro (congelación), altera
considerablemente las propiedades nativas de los alimentos y productos biológicos.
Además todo intento deretornar el agua a su estado original (rehidratación o
descongelación) solo ha tenido éxito parcial. Esta ampliamente justificado, por tanto,
estudiar el agua y el hielo con considerable atención.
CONSTANTES FISICAS DEL AGUA Y DEL HIELO.
COMPORTAMIENTO ANOMALO DEL AGUA.
Cuando se compara el agua con otros hidruros del grupo del oxigeno, se observa que el
agua funde y hierve atemperaturas anormalmente altas, también exhibe valores
inusualmente altos de tensión superficial, constante dieléctrica, capacidad calórica y
calores de transición de fase, que tiene una densidad moderadamente baja, que posee
el atributo anormal de expandirse al solidificar y una viscosidad extrañamente normal .
COMPORTAMIENTO ANOMALO DEL AGUA.
Las propiedades anómalas del agua sugieren intensasfuerzas atractivas entre las
moléculas de agua y estructuras anormales y diferentes en el agua y el hielo.
Estas peculiaridades se explican mejor estudiando una molécula de agua en particular y
luego la de pequeños grupos de moléculas.
Para formar una molécula de agua, dos átomos de hidrógeno se aproximan a dos
orbitales sp3 del oxígeno, para formar dos enlaces sigma (σ), covalentes (40% decarácter iónico parcial), cada uno de los cuales tiene una energía de ionización de 4,614
x 102 kj/mol.
Los orbitales moleculares localizados permanecen orientados simétricamente en torno a
los ejes originales, conservando así una estructura tetraédrica (Ver figura).
COMPORTAMIENTO ANOMALO DEL AGUA.
Figura 1, Representación esquemática
de la molécula de agua (a) estructuratetraédrica formada por los orbitales
sp3 del oxigeno y (b) dimensiones de la
molécula de agua.
COMPORTAMIENTO ANOMALO DEL AGUA.
Lo descrito hasta ahora esta muy simplificado. El agua pura no solo contiene moléculas
de HOH, sino también muchos otros constituyentes aunque en cantidades vestigiales.
Además de los isótopos comunes O16 y H1, también están presentes O17, O18, H2 y H3,
dando origen a18 variables isotópicas del HOH. El agua también contiene partículas
iónicas, tales como los iones hidrógeno, e hidroxilo y sus variantes isotópicas. El agua
consta por tanto de mas de 33 variantes químicas de HOH.
ASOCIACION DE LAS MOLECULAS DE AGUA.
La forma en V de la molécula de agua y la naturaleza polarizada del enlace O—H
determina un momento de dipolo en estado de vapor de...
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SUR DEL LAGO
“JESUS MARIA SEMPRUM”
INGENIERIA DE ALIMENTOS
QUIMICA DE ALIMENTOS
UNIDAD 2. AGUA
PROF. DAVID MEJIAS
2012
OBJETIVO. Analizar el concepto de Actividad de Agua y estudiar la influencia de esta
sobre las diferentes reacciones de deterioro de los alimentos. .
• PROPIEDADES DEL AGUA.
El agua es laúnica sustancia que se presenta abundantemente en los tres estados
físicos en nuestro planeta.
Es esencial para la vida:
* Estabilizadora de la temperatura corporal.
* Transportadora de nutrientes y desechos.
* Reactivo y medio de reacción.
* Facilitadora de la conducta dinámica de las macromoléculas.
* Principal componente de la mayoría de los alimentos.
CONTENIDO DE AGUA DE DIVERSOSALIMENTOS.
PORQUE ESTUDIAR EL AGUA Y EL HIELO.
El agua en la cantidad, localización y orientación correcta, es crucial para los procesos
vitales, e influye profundamente también en la estructura, aspecto y sabor de los
alimentos
y
en
su
susceptibilidad
a
la
alteración.
Debido a que la mayoría de los alimentos frescos contienen grandes cantidades de agua
se necesitanformas de conservación eficaces si se desea almacenarlos mucho tiempo.
PORQUE ESTUDIAR EL AGUA Y EL HIELO.
Es importante señalar que la eliminación del agua, bien por deshidratación convencional
o por separación localizada en forma de cristales de hielo puro (congelación), altera
considerablemente las propiedades nativas de los alimentos y productos biológicos.
Además todo intento deretornar el agua a su estado original (rehidratación o
descongelación) solo ha tenido éxito parcial. Esta ampliamente justificado, por tanto,
estudiar el agua y el hielo con considerable atención.
CONSTANTES FISICAS DEL AGUA Y DEL HIELO.
COMPORTAMIENTO ANOMALO DEL AGUA.
Cuando se compara el agua con otros hidruros del grupo del oxigeno, se observa que el
agua funde y hierve atemperaturas anormalmente altas, también exhibe valores
inusualmente altos de tensión superficial, constante dieléctrica, capacidad calórica y
calores de transición de fase, que tiene una densidad moderadamente baja, que posee
el atributo anormal de expandirse al solidificar y una viscosidad extrañamente normal .
COMPORTAMIENTO ANOMALO DEL AGUA.
Las propiedades anómalas del agua sugieren intensasfuerzas atractivas entre las
moléculas de agua y estructuras anormales y diferentes en el agua y el hielo.
Estas peculiaridades se explican mejor estudiando una molécula de agua en particular y
luego la de pequeños grupos de moléculas.
Para formar una molécula de agua, dos átomos de hidrógeno se aproximan a dos
orbitales sp3 del oxígeno, para formar dos enlaces sigma (σ), covalentes (40% decarácter iónico parcial), cada uno de los cuales tiene una energía de ionización de 4,614
x 102 kj/mol.
Los orbitales moleculares localizados permanecen orientados simétricamente en torno a
los ejes originales, conservando así una estructura tetraédrica (Ver figura).
COMPORTAMIENTO ANOMALO DEL AGUA.
Figura 1, Representación esquemática
de la molécula de agua (a) estructuratetraédrica formada por los orbitales
sp3 del oxigeno y (b) dimensiones de la
molécula de agua.
COMPORTAMIENTO ANOMALO DEL AGUA.
Lo descrito hasta ahora esta muy simplificado. El agua pura no solo contiene moléculas
de HOH, sino también muchos otros constituyentes aunque en cantidades vestigiales.
Además de los isótopos comunes O16 y H1, también están presentes O17, O18, H2 y H3,
dando origen a18 variables isotópicas del HOH. El agua también contiene partículas
iónicas, tales como los iones hidrógeno, e hidroxilo y sus variantes isotópicas. El agua
consta por tanto de mas de 33 variantes químicas de HOH.
ASOCIACION DE LAS MOLECULAS DE AGUA.
La forma en V de la molécula de agua y la naturaleza polarizada del enlace O—H
determina un momento de dipolo en estado de vapor de...
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