Unidad 2

UNIDAD N°2: Factores
Extrínsecos e Intrínsecos
que influyen en el
crecimiento microbiano
Microbiología de los Alimentos I
Luz Valencia Erazo M.Sc.

2.1. Parámetros Intrínsecos: pH, Humedad (aw),
potencial de óxido reducción, contenido de elementos
nutritivos, componentes antimicrobianos, estructuras
biológicas.
2.2. Parámetros
Extrínsecos:
Temperatura
de
almacenamiento, humedad relativa de medioambiente.

Al finalizar el capítulo el estudiante estará en la
capacidad de:
Prever la influencia de los factores ambientales y propios
de los microorganismo sobre su crecimiento para aplicarlos
en el diseño de un medio de cultivo o bien para controlar su
diseminación.

¿Qué son parámetros de crecimiento extrínsecos
e intrínsecos?
Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos,necesitan un conjunto de factores que les permita crecer/vivir
en un determinado medio ambiente.
Estos factores son diferentes para cada microorganismo.
Los diversos factores que influyen en el crecimiento de los
microorganismos en los alimentos son generalmente
designados como factores intrínsecos y factores extrínsecos.
 Los primeros corresponden a las características físicoquímicas del propioalimento y los segundos corresponden a
las condiciones de almacenamiento y a las condiciones
ambientales.

Estos factores están ligados a la naturaleza del tejido vegetal o
animal y de los mecanismos de defensa que hayan desarrollado
para evitar la invasión y proliferación de m.o.
Además existen otros factores los cuáles tienen que ver con las
características de los propios microorganismos y queson
designados como parámetros implícitos.

Factores intrínsecos
 Tienen una acción preponderante sobre el crecimiento de los
microorganismos.
 Así, el tipo de nutrientes presentes, el pH, la disponibilidad de
agua y la disponibilidad de oxígeno son los factores intrínsecos
que de una manera general, más influyen en el crecimiento de los
microorganismos en los alimentos.

Intrínsecos

pHNutrientes
Agua disponible
Oxigeno
disponible

Otros

Estructuras
biológicas
Constituyentes
antimicrobianos

Las bacterias favorecen su crecimiento a pH cercanos a
la neutralidad (6,6 y 7.5).
Pocas bacterias lo hacen a pH <4.
Bacterias tienden a afectarse mas por el pH que los
mohos y levaduras.
Las bacterias patógenas (gram negativas en su mayoría)
son mas sensibles al descenso.

Estecomportamiento
por efecto del pH no es
riguroso, depende de
otros parámetros de
crecimiento.
Ej:
El pH mínimo para algunos
lactobacilos depende del tipo
de acido del medio; con acido
cítrico, hidroclórico, fosfórico y
tartárico se da un mejor
crecimiento a pH bajos que con
acido láctico y acético.

¿Qué utilidad podemos
encontrarle a esto?

Este comportamiento por
efecto del pH no es
riguroso, depende deotros
parámetros
de
crecimiento.
Ej:

Alcaligenes faecalis ha mostrado crecer
por encima de su rango de pH en
presencia de NaCl 0.2 M vs citrate de
sodio o ausencia de NaCl.

Rigor mortis

Productos como frutas, bebidas suaves,
vinagre y vinos caen debajo del punto de pH
en que la mayoria de bacterias normalmente
crecen.

Los mohos y levaduras son
mas frecuentes en frutas y
hortalizas encomparación a
las bacterias.
Su amplio rango de pH
permite su crecimiento en
diversas matrices.

La calidad de tratamiento de los alimentos influye también
en su pH y por consiguiente en la probabilidad que tengan
los m.o en proliferar.
Las carnes de animales fatigados se contaminan mas
rápido que la de aquellos animales que no se sufrieron
estrés pre mortem.

Este ácido le da a la carne un pH ideal -medido 24 horas después del
sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica
que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del
sacrificio.

 Después de la muerte de un animal “descansado”, aproximadamente el
1% de glucógeno es convertido en Ac. Láctico causando una depresión
del pH de 7.4 a 5.6 dependiendo del animal.
 En vacuno el pH final es aprox. 5.6.
...