unidad 7
Páginas: 9 (2194 palabras)
Publicado: 24 de enero de 2015
UNIDAD 7.- ANÁLISIS DE LOS HUEVOS Y DERIVADOS.
¿Qué es un huevo?
Cuerpo redondo u ovalado, con una membrana o cáscara exterior, que ponen las hembras de aves y que contiene en su interior el embrión de un nuevo ser y el alimento necesario para que crezca. Huevo que ponen las aves, especialmente la gallina, y que se toma como alimento.
1. COMPOSICÍÓN DE LOS HUEVOS.
En la estructuradel huevo se diferencian tres partes: cáscara, yema y clara, de las cuales la primera no es comestible.
LA CLARA DE HUEVO:
También se denomina blanco de huevo. Se compone por una mezcla acuosa de albumina y globulina. Es un elemento imprescindible para la elaboración de bizcoches, soufflés y merengues. También se emplea como coagulante en rellenos, sopas, y consomés. Al ser batida se globaliza yhace que los batidos suflé por efecto del calor.
El 90% de la clara es agua.
El 58% de del peso total de huevo es clara
Su peso de promedio es de 30 gr.
LA YEMA DE HUEVO:
Se encuentra envuelta en una capa fina en la que se encuentra el embrión. Se compone de vitaminas, fosforo y sobre todo grasa. Debido a su intenso color y contenido en grasa es un reforzante y coagulante ideal en salsas,cremas y rellenos.
Su peso es del 30% del huevo, un promedio de 15 gr
Su color varía según su contenido en carotina.
Esta situado en la parte central de la clara.
LA CÁSCARA DEL HUEVO
Es muy dura y porosa. La parte interior está revestida por dos finas pielecillas. Que solamente se distinguen en la bolsa de aire. La parte exterior está recubierta por una película fina y ceruminosa. Lacascara es muy frágil, con un leve golpe se rompe y permite la entrada de microorganismos.
Es de color blanco y marrón
Su peso representa el 14% del peso total, siendo un promedio de 5 gr
Las membranas interiores son elásticas y mantienen separadas la clara y la cascara
¿Qué propiedades especiales tiene el huevo?
Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se producetanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en repostería (flanes, puding, etc.).
Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua-aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de merengues, mouses, bizcochos, etc.
Capacidademulsionante: Propiedad de la yema que es una emulsión de tipo aceite-agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran.
Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería.
Capacidad anticristalizante: La clara esmuy utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón.
Capacidad aglutinante: Característica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté.
Capacidad clarificante: Cuando se introduce clara de huevo batida enun caldo y se calienta despacio, las proteinas de la clara coagulan en una fina red que es capaz de filtrar el líquido que tienen dentro. La albúmina del huevo lleva una carga negativa que atrae, por atracción electrostática, a partículas con la carga opuesta (impurezas).
2. VALOR NUTRICIONAL DEL HUEVO.
El huevo es un alimento de elevado contenido en proteínas de calidad. Aporta cantidadesimportantes de vitaminas. (A, B2, B12, D, E) y minerales, (fosforo, selenio, hierro, yodo y zinc).
Su contenido energético es de 70 Kcal por cada huevo de la talla M.
La relación entre ácidos grasos insaturados (buenos) es superior que los grasos saturados. Esto quiere decir que para personas sanas y sin enfermedades cardiovasculares, pueden ingerir hasta un huevo al día.
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UNIDAD 7.- ANÁLISIS DE LOS HUEVOS Y DERIVADOS.
¿Qué es un huevo?
Cuerpo redondo u ovalado, con una membrana o cáscara exterior, que ponen las hembras de aves y que contiene en su interior el embrión de un nuevo ser y el alimento necesario para que crezca. Huevo que ponen las aves, especialmente la gallina, y que se toma como alimento.
1. COMPOSICÍÓN DE LOS HUEVOS.
En la estructuradel huevo se diferencian tres partes: cáscara, yema y clara, de las cuales la primera no es comestible.
LA CLARA DE HUEVO:
También se denomina blanco de huevo. Se compone por una mezcla acuosa de albumina y globulina. Es un elemento imprescindible para la elaboración de bizcoches, soufflés y merengues. También se emplea como coagulante en rellenos, sopas, y consomés. Al ser batida se globaliza yhace que los batidos suflé por efecto del calor.
El 90% de la clara es agua.
El 58% de del peso total de huevo es clara
Su peso de promedio es de 30 gr.
LA YEMA DE HUEVO:
Se encuentra envuelta en una capa fina en la que se encuentra el embrión. Se compone de vitaminas, fosforo y sobre todo grasa. Debido a su intenso color y contenido en grasa es un reforzante y coagulante ideal en salsas,cremas y rellenos.
Su peso es del 30% del huevo, un promedio de 15 gr
Su color varía según su contenido en carotina.
Esta situado en la parte central de la clara.
LA CÁSCARA DEL HUEVO
Es muy dura y porosa. La parte interior está revestida por dos finas pielecillas. Que solamente se distinguen en la bolsa de aire. La parte exterior está recubierta por una película fina y ceruminosa. Lacascara es muy frágil, con un leve golpe se rompe y permite la entrada de microorganismos.
Es de color blanco y marrón
Su peso representa el 14% del peso total, siendo un promedio de 5 gr
Las membranas interiores son elásticas y mantienen separadas la clara y la cascara
¿Qué propiedades especiales tiene el huevo?
Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se producetanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en repostería (flanes, puding, etc.).
Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua-aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de merengues, mouses, bizcochos, etc.
Capacidademulsionante: Propiedad de la yema que es una emulsión de tipo aceite-agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran.
Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería.
Capacidad anticristalizante: La clara esmuy utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón.
Capacidad aglutinante: Característica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté.
Capacidad clarificante: Cuando se introduce clara de huevo batida enun caldo y se calienta despacio, las proteinas de la clara coagulan en una fina red que es capaz de filtrar el líquido que tienen dentro. La albúmina del huevo lleva una carga negativa que atrae, por atracción electrostática, a partículas con la carga opuesta (impurezas).
2. VALOR NUTRICIONAL DEL HUEVO.
El huevo es un alimento de elevado contenido en proteínas de calidad. Aporta cantidadesimportantes de vitaminas. (A, B2, B12, D, E) y minerales, (fosforo, selenio, hierro, yodo y zinc).
Su contenido energético es de 70 Kcal por cada huevo de la talla M.
La relación entre ácidos grasos insaturados (buenos) es superior que los grasos saturados. Esto quiere decir que para personas sanas y sin enfermedades cardiovasculares, pueden ingerir hasta un huevo al día.
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