Unidad 9 Carnes Y Subproductos
La Masa Ganadera
Partes
Clasificación
Tipificación
Puntos
de cocción
Cortes y usos
Faenamiento
Esquemas
partes
de la
Partes del
Vacuno
1.- HUACHALOMO
2.- LOMO VETADO
3.- LOMO LISO
4.- FILETE
6.- ASIENTO DE PICANA
7.- POLLO GANSO
8.- GANSO
9.- PALANCA
10.- POLLO BARRIGA
11.- ENTRAс
12.- MALAYA
13.- PUNTA DEPALETA
14.- CHOCLILLO
15.- COGOTE
16.- ASADO CARNICERO
17.- TAPAPECHO
18.- POSTA DE PALETA
19.- LAGARTO
20.- PLATEADA
21.- COLUDAS
22.- TAPA BARRIGA
23.- PUNTA DE PICANA
24.- POSTA ROSADA
25.- OSOBUCO DE PIERNA
26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA)
27.- OSOBUCO
CLASIFICACIÒN
Procedimiento que realizan los
Certificadores oficiales para la
Determinación de la clase
Que le corresponde a un anima
Deabasto.
Clasificación de Carnes
Rojas
Novillito
Vaquilla
Torito
Novillo
Vaca joven
Vaca adulta
Buey
Toro
Vaca vieja
Toruno
Ternero Ternera
Tipificación
Es la calificación de las
canales bovinas en base a:
Edad
Sexo
Cobertura de Grasa
CATEGORIA
CLASE
CRONOMETRIA DIENTARIA
GRASA
COBERTURA
V
VAQUILLA,
NOVILLITO, VACA
JOVEN, TORITO,
NOVILLO, TORO.
Máximo 2dientes permanentes
(2 años)
Máximo 4 dientes permanentes
(3 años)
1-2-3
C
VACA JOVEN,
NOVILLO.
Máximo 6 dientes permanentes
(4 años)
1-2-3
U
VACA ADULTA, VACA Desde 8 dientes permanentes
VIEJA, BUEY, TORO,
Desde 4 dientes permanentes
TORUNO.
Desde 4 dientes permanentes
N
TODAS LAS CLASES
EXCEPTO TERNEROS
(AS)
Sin exigencia
O
TERNEROS (AS)
Sin nivelación de los centrales
de leche
1-2-30
Sin
exigencia
Categoría
Clase
Cronometria
dentaria
(Dientes permanentes)
V
Novillito, Vaquilla
Torito
2 máximo
Dientes de leche
Grasa de
cobertura
1-2
máximo
A
Novillo
Vaca joven
C
Novillo
Vaca joven
U
Vaca adulta, Buey
Toro
N
Vaca vieja, Buey,
Toro, Toruno
8 dientes máximo
O
Ternero y Ternera
Sin nivelación de los
4 máximo
1- 2 - 3
6 máximo
1- 2 - 3
8 máximo
2 a 8dientes
Sin exigencia
Sin exigencia
centrales de leche
Sin exigencia
Puntos de cocción
Bleu: Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar;
color rojo en el interior; 35-49ºC de temperatura en el centro de la
pieza.
Sangrante: Cocción rápida; costra externa con ligera resistencia a la
presión del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo rosado
en el interior; 50-55ºC detemperatura en el centro de la pieza.
A Punto: Cocción relativamente lenta; corteza resistente a la presión
digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con
algunas gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65ºC en
el centro de la pieza.
Bien cocido: Cocción muy lenta; consistencia firme al masticar;
color grisáceo en el interior, temperatura de 70-80ºC en el centro dela pieza
PUNTO DE
COCCIÓN
CONSISTENCIA
COLOR INTENSO
TEMPERATUR
A INTERIOR
A LA INGLESA
BLANDA Y
FLÁCIDA
ROJO
35°C A 40°C
SANGRANTE
POCO FIRME,
RESISTENTE EN
LA SUPERFICIE
ROSADO CON
GOTAS DE
SANGRE
50°C A 55°C
A PUNTO
MÁS
RESISTENTE EN
LA SUPERFICIE
ROSADO CON
GOTAS DE
SANGRE
60°C A 65°C
BIEN COCIDA
FIRME
BLANCA – GRIS
70°C A 80°C
Cortes y usos
Nº
CARNE
CARACTERISTICASUSOS
1
Asado
carnicero
Corte plano y alargado,
fibroso.
A la sartén, cacerola, horno y
parrilla
2
Asiento
Corte semi-cuadrado,
alto rojo oscuro
A la sartén, cacerola y horno.
3
choclillo
Corte redondo,
alargado con poca
grasa, rosado oscuro
A la cacerola, horno y sartén.
4
filete
Corte redondo y
alargado, carne blanda
A la sartén, cacerola, horno,
parrilla.
5
ganso
Carne blanda decolor
rojo oscuro
A la cacerola, horno, parrilla y
sartén.
6
guachalomo
Corte rectangular, color
rojo claro, poca grasa.
Cacerola, sartén y parrilla.
7
lagarto
Trozo redondo de color
rojo claro
A la parrilla, cacerola, molida.
8
Lomo liso
Corte alargado poco
fibroso, de aprox. 5 cm.
De espesor.
A la sartén, cacerola,
horno y parrilla.
9
Lomo vetado
Similar al lomo liso con una...
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