Unidad De Costos

UNIDAD IV
ESTANDARES DE ALIMETOS Y BEBIDAS: PRODUCCION

4.1 Estandarización del producto básico interno (mermas)
Merma es la acción y efecto de mermar (hacer que algo baje o disminuya, consumiruna parte de algo, quitar alguna parte de una cierta cantidad). Una merma, por lo tanto, es una porción de algo que se sustrae o se consume naturalmente.
Por ejemplo: “La compañía ha sufrido unaimportante merma de sus ingresos en el último año”, “La merma de la producción agrícola amenaza la economía de los pueblos pampeanos”, “El gerente anunció que habrá una merma en los salarios a causa de lacrisis económica”.
En la administración de empresas, se conoce como merma a la reducción de la cantidad de mercancías que produce una diferencia entre los libros de inventario y la cantidad real deproductos disponibles. La merma puede producirse por cuestiones naturales (cuando los productos perecederos caducan), operativas (las mercancías se dañan durante las operaciones habituales de laempresa), administrativas (un fallo en el registro) o externas (un robo).
4.2 Receta estándar
RECETA ESTANDAR: Es el formato que toda persona que elabore un alimento o bebida profesionalmente debe dellenar. En ella se señalaran datos básicos de su preparación (ingredientes, procedimientos etc.) así como datos en relación a su costo (Costo unitario, % de costo etc.). Es una herramienta de sumaimportancia en el sector de A y B.

Consta de tres secciones:

  a) Encabezado: Resumen de la receta en cuanto a rendimiento, tamaño de la porción etc. así como el costeo.

  b) Cuerpo: Lista de todoslos ingredientes de la receta.

  c) Pié: Redacción de la técnica, presentación equipos etc.

4.2.1 Los variables y su influencia en el producto final, (temperatura, tiempo, modo de cocción,pérdidas de cocción, etc.)

ELEMENTOS DE   LA RECETA ESTÁNDAR INSTITUCIONAL UCSJ

    TAMAÑO DE LA PORCIÓN: Tamaño de la porción que se servirá al cliente en la misma unidad de medida que el...