unidad dos Analisis quimico de alimentos

UNIDAD 2 - ACTIVIDAD 3ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Uso de los aditivos alimentarios.




Informe del area de producción al Señor Gerente de la Empresas Huevos del Caribe.


Antecedentes:

El pasado 20 de noviembre el lote de producción numero L1234 presento al momento de cocer el huevo liquido un color gris/verdoso similar al halocoloración que aparece en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

A esta situación como Jefe de Producción puedo decirle Señor Gerente que el motivo de este color es debido a que a veces la superficie de la yema entra en contacto con la clara. Este color responde a una reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema. Que en condiciones de pH ytemperaturas elevadas forman sulfuro de hierro que da este color gris verdoso.

Para evitar este cambio de color que aunque no afecta a la seguridad alimentaria del huevo puede disminuir la calidad comercial y puede generar rechazo en el consumidor yo recomendaría utilizar el conservante llamado Nisina E234 que es bacteriocina de proteínas pues éste es eficaz contra una amplia gama de bacterias Gram-positivas particularmente contra las que producen esporas resistentes al calor por eso es utilizado en muchos procesos térmicos. Como también podemos utilizar un regulador de acidez como el EDTA E385 para que el Ph del huevo se mantenga y el conservante actúe en mayor efectividad.

De todas formas sugiero que el departamento de Investigación y Desarrollo hagan los ensayos necesarios para que laproducción no se vea afectada de aquí en adelante.

Atentamente,

Liliana Fernández
Jefe de Producción






http://www.inovo.es/images/archivos/documento_caracterizacion_ovoproductos(1).pdf


Descripción:
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer elhuevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
Los ovoproductos son huevos, componentes o mezclas de huevos tras su transformación industrial mediante uno o más procesos (pasterizado, deshidratado, liofilizado, cocido, congelado…) elaboradospor empresas especialmente autorizadas para esta actividad.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:
1. ¿A qué se debe el cambio de color?

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?Realice un informe y envíelo a su instructor a través de la plataforma.
Para realizar la actividad propuesta para la segunda unidad debe:
• Estudiar el material del programa de la unidad N°2 – Uso de los aditivos alimentarios.
• Leer los documentos de apoyo.
Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad. Caso práctico (huevo pasteurizado)”, ubicado en el botón Actividades/ Actividades unidad N°2.
Nota: si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo Inválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:
• En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe nuevamente adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
Ambiente(s) requerido:
• Ambiente de navegación (computador yconexión a Internet).
• Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
• Editor de texto.
Material(es) requerido:
• Material descargable unidad N°2
• Material interactivo unidad N°2
• Documentos de apoyo unidad N°2

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Actividad interactiva unidad N°2
Descripción:
María, una destacada chef del país acaba de cocinar un jamón cocido y necesita...