UNIDAD II Recepci N Transporte Y Adulteraci N De La Leche1

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA
UNELLEZ
EXTENSIÓN ACARIGUA EDO PORTUGUESA



UNIDAD II TRANSPORTE RECEPCIÓN Y ADULTERACIÓN DE LA LECHE
REFRIGERACIÓN. La leche ordeñada está a una temperatura de 37 ºC y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentranen la granja (suelos, estiércol, utensilios, depósitos, etc), y es por ello, se debe proceder a un rápido enfriamiento de 4 a 6 ºC, con lo que se inhibirá el desarrollo de esos microorganismos y se obtendrá un producto de buena calidad microbiológica.
Esta temperatura debe conservarse desde la receptoria y hasta la planta procesadora de productos lácteos sin romperse la cadena de frío.
La lecherecién ordeñada se recoge en tanques de diferentes tamaños que llevan incorporado un equipo de refrigeración y agitación. En granjas donde el volumen de leche es muy grande la refrigeración se efectúa mediante intercambiadores de calor.
Debido a los depósitos refrigerados es posible entregar la leche de la receptoria a la planta procesadora cada dos días, ahorrándose gastos de transporteconsiderando las recolecciones diarias sin este sistema. Incluso si se enfría a 2 a 3 ºC es posible recogerla una vez cada tres o cuatro días.

TRANSPORTE A LA PLANTA DE PRODUCTOS LÁCTEOS. La leche se transporta a la central en cisternas de acero inoxidable, isotermas o refrigeradas. Están equipadas con sistemas automatizados de medición (caudalímetros) y toma de muestras, bombas de aspiración.
Lacisterna (Fig1) se caracteriza por tener las paredes suavemente redondeadas y estar divididas en compartimentos. Así la leche se mueve menos durante el transporte, consiguiendo una mayor estabilidad. Este sistema de compartimentos permite separar calidades distintas de leche.







Fig. 1 Sistema de Transporte
RECEPCIÓN DE LA LECHE A LA PLANTA PROCESADORA. Tras la llegada de la leche a la planta deprocesamiento, se determina:
Cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso)
Calidad fisicoquímica y microbiológica
Para medir el volumen se utiliza un caudalímetro, el cual registra tanto el caudal de leche como el aire contenido en la misma. Por ello es necesario eliminar el aire que entra con la leche mediante un desaireador antes del aparato de medición y al mismo tiempo la instalación de unfiltro que elimine las partículas más groseras de la leche.

En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido utilizadas para el transporte de la leche.


ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA. El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepción y el tratamiento de la leche cruda. Se consigue así una reserva de leche que garantiza la continuidad enlos tratamientos. Los tanques de almacenado están provistos de sistemas de agitación y refrigeración para evitar la separación de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular (Fig 2).

Fig. 2 Tanque de Almacenamiento
CLARIFICACIÓN. Tiene por objeto la eliminación de partículas orgánicas e inorgánicas y aglomerados de proteínas. Sin este tratamiento las partículas formarían un sedimentoen la leche homogeneizada, visible en el fondo de los envases.
DESNATADO. Tiene por objeto la estandarización del contenido graso de la leche por separación de la nata. Ambos procesos de separación se realizan mediante la aplicación de fuerzas centrífugas. Las centrifugadoras de leche están formadas por un cuerpo cónico relleno de un cierto número de aletas con una inclinación determinada (Fig3). La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las partículas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia por la fuerza centrífuga. Las partículas de menor densidad (nata o glóbulos de grasa) ascienden por el eje central de rotación. La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente inferior al de la nata.
Ambos...