UNIDAD No2 SALMUERA
Páginas: 8 (1956 palabras)
Publicado: 24 de mayo de 2015
OBJETIVO:
Al finalizar la presente unidad el trabajador- alumno estará en la capacidad de:
Aprender a formular y a elaborar salmueras.
Establecer la función de los ingredientes de la salmuera para curado
Aprender y aplicar la tecnología del curado e identificar los ingredientes que se utilizan para su elaboración y conservación.
MATERIALES
Los elementos componentes de la salmuera aque se hace referencia son los siguientes: Sal común, Nitrato de potasio, Nitrato de sodio, Fosfatos, Azúcar y Ácido ascórbico.
SALMUERA
El verbo “en salmuera” significa tratar con o remojar en salmuera. La salmuera es una solución fuerte de sal y agua. Se podría añadir un edulcorante como azúcar, melaza, miel o jarabe de maíz para sabor y mejorar el dorado.
La finalidad de la salmuera es mejorar lacalidad de la carne al ayudar a ablandarla y aumentar su humedad. La salmuera también añade sabores y aromas que se difunden a través de la carne durante el proceso de cocción.
La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característicode estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.
TIPOS DE SALMUERA
En general se puede afirmar que existen dos tipos de salmuera: Líquidos y secas.
Salmuera en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la carne encontacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos.
También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a 24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).
Salmuera húmedo o liquidoLa salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge ensoluciones salinas (15 -20% de sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.
CLASES DE SALMUERA
De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras:
Salmuera cruda
Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar. Su conservación es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.
Salmueracocida
La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un tiempo de 20 a 30 minutos.
Salmuera aromatizada
La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecerán en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando estécompletamente fría.
De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:
Ligeras o débiles de 10 a 14º Be
Medias de 16 a 20º Be
Fuertes de 22 a 26º Be
Sabiendo que
1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución.
Esta división se debe a la menor o mayor concentración de sal y del resto de componentes.
LAS FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA SE PUEDEN REALIZAR DE TRES MANERAS:
Porinmersión
La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetración en su interior.
Por inyección
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc.
Mixta
Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas.
FACTORES EXTRÍNSECOS DE LA...
OBJETIVO:
Al finalizar la presente unidad el trabajador- alumno estará en la capacidad de:
Aprender a formular y a elaborar salmueras.
Establecer la función de los ingredientes de la salmuera para curado
Aprender y aplicar la tecnología del curado e identificar los ingredientes que se utilizan para su elaboración y conservación.
MATERIALES
Los elementos componentes de la salmuera aque se hace referencia son los siguientes: Sal común, Nitrato de potasio, Nitrato de sodio, Fosfatos, Azúcar y Ácido ascórbico.
SALMUERA
El verbo “en salmuera” significa tratar con o remojar en salmuera. La salmuera es una solución fuerte de sal y agua. Se podría añadir un edulcorante como azúcar, melaza, miel o jarabe de maíz para sabor y mejorar el dorado.
La finalidad de la salmuera es mejorar lacalidad de la carne al ayudar a ablandarla y aumentar su humedad. La salmuera también añade sabores y aromas que se difunden a través de la carne durante el proceso de cocción.
La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característicode estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.
TIPOS DE SALMUERA
En general se puede afirmar que existen dos tipos de salmuera: Líquidos y secas.
Salmuera en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la carne encontacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos.
También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a 24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).
Salmuera húmedo o liquidoLa salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge ensoluciones salinas (15 -20% de sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.
CLASES DE SALMUERA
De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras:
Salmuera cruda
Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar. Su conservación es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.
Salmueracocida
La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un tiempo de 20 a 30 minutos.
Salmuera aromatizada
La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecerán en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando estécompletamente fría.
De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:
Ligeras o débiles de 10 a 14º Be
Medias de 16 a 20º Be
Fuertes de 22 a 26º Be
Sabiendo que
1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución.
Esta división se debe a la menor o mayor concentración de sal y del resto de componentes.
LAS FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA SE PUEDEN REALIZAR DE TRES MANERAS:
Porinmersión
La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetración en su interior.
Por inyección
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc.
Mixta
Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas.
FACTORES EXTRÍNSECOS DE LA...
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