UNIDAD I AGUA QA
Páginas: 8 (1755 palabras)
Publicado: 7 de septiembre de 2015
QUÍMICA DE
ALIMENTOS
UNIDAD I:
AGUA
Importancia del
Agua
En el ser humano
El
agua es el componente principal e
imprescindible del cuerpo humano.
Tenemos un 75 % de agua al nacer y cerca
del 60 % en la edad adulta.
Aproximadamente el 60 % de este agua se
encuentra en el interior de las células (agua
intracelular).
El resto (agua extracelular) es la que circula
en la sangre y bañalos tejidos.
Importancia del Agua
En el planeta
Es la sustancia más abundante en la biosfera,
dónde la encontramos en sus tres fases y es el
componente mayoritario de los seres vivos, entre
el 65 y el 95% del peso de la mayor parte de las
formas vivas es agua.
El agua fue el soporte donde surgió la vida. Posee
una manifiesta reaccionabilidad y propiedades
físicas y químicas extraordinariasque van a ser
responsables de su importancia biológica.
Importancia del Agua
En los alimentos
No tiene valor energético
Transporte
Posee funciones biológicas disolvente
Todos los alimentos contienen agua
Estructura del agua
La molécula de agua está formada por
dos átomos de H unidos a un átomo
de O por medio de dos enlaces
covalentes.
•La
disposición
tetraédrica
de
los
orbitalessp3 del oxígeno
determina un ángulo
entre los enlaces H-O-H
aproximadamente
de
104'5, además el oxígeno
es más electronegativo
que el hidrógeno, y atrae
con más fuerza a los
electrones
de
cada
enlace.
El agua: una molécula polar
La molécula de agua
aunque
tiene
una
carga
total
neutra
presenta
una
distribución asimétrica
de sus electrones, lo
que la convierte en
una molécula polar.
Por eso lamolécula de agua
se comporta como un dipolo
Puentes de hidrógeno
Así
se
establecen
interacciones
dipolodipolo entre las propias
moléculas
de
agua,
formándose enlaces o
puentes de hidrógeno.
La estructura reticular del
agua
Aunque son uniones
débiles, el hecho de que
alrededor
de
cada
molécula de agua se
dispongan otras cuatro
molécula unidas por
puentes de hidrógeno
permite que se formeen
el agua una estructura
de tipo reticular.
FISICAS
Es incolora, Es inodora, Es insípida
Tiene un cierto color azul cuando se concentra en grandes
masas.
A la presión atmosférica (760 mm de mercurio) el punto de
fusión del agua pura es de 0ºC y el punto de ebullición es de
100ºC
cristaliza en el sistema hexagonal
se expande al congelarse, es decir aumenta de volumen, de ahíque la densidad del hielo sea menor que la del agua.
El agua alcanza su densidad máxima a una temperatura de
4ºC,que es de 1g/cc.
calor específico de 1 cal/g
Sus calores latentes de vaporización y de fusión (540 y 80 cal/g,
respectivamente)
QUIMICAS
Es un solvente universal
No posee
básicas
Se combina con
formar hidratos
Reacciona con los óxidos de metales
formando ácidos
Actúa como catalizador
reacciones químicas
propiedades
ácidas
ciertas sales
en
ni
para
muchas
Elevada fuerza de cohesión
Los puentes de hidrógeno mantienen las
moléculas de agua fuertemente unidas,
formando una estructura compacta que la
convierte en un líquido casi incompresible.
Gran calor específico.
Esta propiedad está en relación con los
puentes de hidrógeno que se forman entrelas moléculas de agua. El agua puede
absorber grandes cantidades de calor que
utiliza para romper los puentes de
hidrógeno por lo que la temperatura se
eleva muy lentamente.
Esto es muy importante para cálculos de
enfriamiento, pasteurización, cocción, etc.
de alimentos.
Elevado calor de
vaporización.
También los puentes de hidrógeno son los
responsables de esta propiedad. Para
evaporar elagua , primero hay que romper
los puentes y posteriormente dotar a las
moléculas de agua de la suficiente energía
cinética para pasar de la fase líquida a la
gaseosa.
Para evaporar un gramo de agua se
precisan 540 calorías, a una temperatura
de 20º C y presión de 1 atmósfera.
Tensión superficial
Es la cantidad de energía necesaria para
aumentar su superficie por unidad de área.
...
ALIMENTOS
UNIDAD I:
AGUA
Importancia del
Agua
En el ser humano
El
agua es el componente principal e
imprescindible del cuerpo humano.
Tenemos un 75 % de agua al nacer y cerca
del 60 % en la edad adulta.
Aproximadamente el 60 % de este agua se
encuentra en el interior de las células (agua
intracelular).
El resto (agua extracelular) es la que circula
en la sangre y bañalos tejidos.
Importancia del Agua
En el planeta
Es la sustancia más abundante en la biosfera,
dónde la encontramos en sus tres fases y es el
componente mayoritario de los seres vivos, entre
el 65 y el 95% del peso de la mayor parte de las
formas vivas es agua.
El agua fue el soporte donde surgió la vida. Posee
una manifiesta reaccionabilidad y propiedades
físicas y químicas extraordinariasque van a ser
responsables de su importancia biológica.
Importancia del Agua
En los alimentos
No tiene valor energético
Transporte
Posee funciones biológicas disolvente
Todos los alimentos contienen agua
Estructura del agua
La molécula de agua está formada por
dos átomos de H unidos a un átomo
de O por medio de dos enlaces
covalentes.
•La
disposición
tetraédrica
de
los
orbitalessp3 del oxígeno
determina un ángulo
entre los enlaces H-O-H
aproximadamente
de
104'5, además el oxígeno
es más electronegativo
que el hidrógeno, y atrae
con más fuerza a los
electrones
de
cada
enlace.
El agua: una molécula polar
La molécula de agua
aunque
tiene
una
carga
total
neutra
presenta
una
distribución asimétrica
de sus electrones, lo
que la convierte en
una molécula polar.
Por eso lamolécula de agua
se comporta como un dipolo
Puentes de hidrógeno
Así
se
establecen
interacciones
dipolodipolo entre las propias
moléculas
de
agua,
formándose enlaces o
puentes de hidrógeno.
La estructura reticular del
agua
Aunque son uniones
débiles, el hecho de que
alrededor
de
cada
molécula de agua se
dispongan otras cuatro
molécula unidas por
puentes de hidrógeno
permite que se formeen
el agua una estructura
de tipo reticular.
FISICAS
Es incolora, Es inodora, Es insípida
Tiene un cierto color azul cuando se concentra en grandes
masas.
A la presión atmosférica (760 mm de mercurio) el punto de
fusión del agua pura es de 0ºC y el punto de ebullición es de
100ºC
cristaliza en el sistema hexagonal
se expande al congelarse, es decir aumenta de volumen, de ahíque la densidad del hielo sea menor que la del agua.
El agua alcanza su densidad máxima a una temperatura de
4ºC,que es de 1g/cc.
calor específico de 1 cal/g
Sus calores latentes de vaporización y de fusión (540 y 80 cal/g,
respectivamente)
QUIMICAS
Es un solvente universal
No posee
básicas
Se combina con
formar hidratos
Reacciona con los óxidos de metales
formando ácidos
Actúa como catalizador
reacciones químicas
propiedades
ácidas
ciertas sales
en
ni
para
muchas
Elevada fuerza de cohesión
Los puentes de hidrógeno mantienen las
moléculas de agua fuertemente unidas,
formando una estructura compacta que la
convierte en un líquido casi incompresible.
Gran calor específico.
Esta propiedad está en relación con los
puentes de hidrógeno que se forman entrelas moléculas de agua. El agua puede
absorber grandes cantidades de calor que
utiliza para romper los puentes de
hidrógeno por lo que la temperatura se
eleva muy lentamente.
Esto es muy importante para cálculos de
enfriamiento, pasteurización, cocción, etc.
de alimentos.
Elevado calor de
vaporización.
También los puentes de hidrógeno son los
responsables de esta propiedad. Para
evaporar elagua , primero hay que romper
los puentes y posteriormente dotar a las
moléculas de agua de la suficiente energía
cinética para pasar de la fase líquida a la
gaseosa.
Para evaporar un gramo de agua se
precisan 540 calorías, a una temperatura
de 20º C y presión de 1 atmósfera.
Tensión superficial
Es la cantidad de energía necesaria para
aumentar su superficie por unidad de área.
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