UNIDAD I LECTURA REFLEXIVA 1


UNIDAD I

MICROBIOLOGÍA BÁSICA

LECTURA 1
La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos en que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología de alimentos por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la producción.

GENERALIDADES DELOS MICROORGANISMOS
MOHOS
De todos es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado y que generalmente todo alimento enmohecido o “florecido” se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos sonútiles en la elaboración de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. Así, algunos quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de Camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc., utilizándose también mohos en la elaboración de alimentos orientales, como son la salsa de soja, el “miso” y el “sonti”, y otros que se estudian más adelante. Se han cultivadomohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos, como por ejemplo la amilasa que se utiliza en la panificación o el ácido cítrico que se utiliza en las bebidas refrescantes. Algunos mohos producen distintos metabolitos tóxicos (micotoxinas).
Características generales de los mohos
El términomoho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener un aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color humo. Son típicas de los hongos adultos de algunas especies lasesporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su color a parte o a todo crecimiento. El talo o cuerpo vegetativo, que es típico de las talofitas, carece de raíces verdaderas, de tallos y de hojas.
Caracteres morfológicos
La morfología de los mohos, es decir, su forma y su estructura, conceptuadas mediante sus observaciones macroscópica y microscópica, se utiliza para identificarlos yclasificarlos.
Hifas y micelio. El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos ramificados y entrelazados llamados hifas (en singular, hifa), denominándose micelio al conjunto de estas hifas. Las hifas pueden ser sumergidas o hifas que crecen dentro del alimento, o aéreas, o hifas que crecen en la atmosfera existente por encima del alimento. Las hifas también se pueden clasificar envegetativas, o hifas que crecen y de aquí que sean las encargadas principalmente en la nutrición del moho, y fértiles, encargadas de producir los órganos reproductores. En la mayoría de los mohos las hifas fértiles son aéreas, aunque en algunos pueden ser sumergidas. Las hifas de algunos mohos son completas y lisas, mientras que las de otros son típicamente delgadas y desordenadas. Un escaso número deespecies de mohos produce esclerocios (en singular esclerocio), los cuales son acúmulos de hifas modificadas, con frecuencia de pared gruesa, existentes en el micelio. En comparación con el resto del micelio, estos esclerocios son bastante más resistentes al calor y a otros factores desfavorables y por esta razón pueden tener importancia en algunos alimentos que se someten a tratamiento térmico.La observación microscópica de las hifas de los mohos pone de manifiesto caracteres que son de utilidad para identificar los géneros. Los mohos se dividen en dos grupos: septados, es decir, provistos de tabiques transversales que dividen a las hifas en celdas, y no septados cenocíficos, cuyas hifas están claramente formadas por cilindros desprovistos de tabiques transversales. Las hifas no...