UNIDAD I

SEGURIDAD E HIGIENE
UNIDAD I : Introducción

Destéfanis, Romina
Lic. en Nutrición – M.P.: 3423
MARZO 2015

Guerrero, Micaela
Lic. en Nutrición – M.P.: 3565

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
• Todos losatributos, que influyen en el valor de
un producto para el consumidor.
• ABARCA LAS CARACTERÍSTICAS:
– Nutricionales (composición del alimento)
– Organolépticas (visual, olfativa, gustativa y tacto)
–Comerciales (precio)
– Inocuidad
Condición de los alimentos que garantiza que
no causarán daño al consumidor, cuando se
almacenen, elaboren, o consuman.

FALLAS EN LA INOCUIDAD
• Impacto sobre la Salud• Impactos sobre la economía
Costo PREVENCIÓN ($)

VS.

Costo por CORRECIÓN ($)

Medida más eficaz en la PREVENCIÓN = HIGIENICAS

¿CÓMO LLEGAN LOS CONTAMINANTES
A LOS ALIMENTOS?
DIRECTA
(Hombre)
•Manipulador enfermo
• Portador Sano
• Manipulador de
alimentos

INDIRECTA
(Medio Ambiente)
• Contacto con la tierra
• Utilización de agua
• Animales enfermos o
portadores
• Barrido en Seco
(polvo)

Paraproveer alimentos inocuos se deben implementar
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD/ INOCUIDAD
La CADENA
ALIMENTARIA es el
conjunto de etapas
que un alimento
supera desde la
producción de
materiasprimas
hasta que es
consumido.

PRODUCCIÓN
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
PROCESAMIENTO
CONSERVACIÓN
COMERCIALIZACIÓN

La seguridad que
brinda la cadena
alimentaria en su
totalidad dependerá
de laseguridad que
aportan cada uno de
sus eslabones

CONSUMO

La fragilidad de cualquiera de los eslabones resiente todo el
sistema y expone al consumidor al peligro de sufrir alguna ETA.
ETA

TRAZABILIDADSistema que rastrea el alimento desde su origen
hasta el consumidor.

RESPONSABLES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
• Todos los actores de la cadena alimentaria. LA INOCUIDAD NO ES
NEGOCIABLE, ES UN COMPROMISOCON LA SALUD PÚBLICA.
• Empresas de Alimentos/ Manipulador de alimentos: responsabilidad de
proteger y respetar la salud de los consumidores, para lo cual debe:
– Tener conocimientos en la...