Unidades De Operaciones Unitarias 1

Concepto de reducción de tamaño
La Reducción de Tamaño es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión, cizalla (abrasión) y/o cortado. La compresión se usa para reducir sólidos duros a tamaños más o menos grandes. El impactoproduce tamaños gruesos, medianos y finos, la frotación o cizalla, producepartículas finas y el cortado se usa para obtener tamaños prefijados.

Los fines de la reducción de tamaño es muy importante en la industria por las siguientes razones:
1. Facilita la extracción de un constituyente deseado que se encuentre dentro de la estructura del sólido, como la obtención de harina a partir degranos y jarabe a partir de la caña de azúcar.
2. Se pueden obtener partículas detamaño determinado cumpliendo con un requerimiento específico del alimento, como ejemplo la azúcar para helados, preparación de especies y refino del chocolate.
3. Aumento de la relación superficie-volumen incrementando, la velocidad de calentamiento o de enfriamiento, la velocidad de extracción de un soluto deseado, etc.
4. Si el tamaño de partículas de los productos a mezclarse eshomogéneo y de tamaño más pequeño que el original, la mezcla se realiza más fácil y rápido, como sucede en la producción de formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas dulces, entre otros.
5. MAQUINARIA UTILIZADA EN LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO
6. El siguiente cuadro muestra el tipo de alimento (fibrosos o pulpas y alimentos particulados secos) en el que se emplean diferentes maquinarias y el tamaño departículas obtenido con cada uno.
7. Tabla 2. Maquinaria utilizada para la Reducción de Tamaño.
Maquina | Tipo de Producto | Tamaño de Partícula |
  | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | a | b | c | d |
Rebanadoras |   |   | X | x | x | x |   |   |   |
Formadoras de Cubos |   |   | X | x | x | x |   |   |   |
Ralladoras |   |   |   | x | x | x | x |   |   |
Cortadoras de Taza |   |   | X | x | x |  | x | x |   |
Preaplastadora | x |   |   | x | x |   | x |   |   |
Molino de Martillo | x | x |   | x | x |   | x | x |   |
Molino de Impacto Fino | x |   |   |   | x |   | x | x | x |
Molino clasificador | x |   |   |   | x |   |   |   | x |
Molino de Chorro de Aire | x | x |   |   | x |   |   |   | x |
Molino de Bola |   | x |   |   |   |   |   |   | x |
Molino de Disco | x |  |   |   |   |   |   | x | x |
Molino de Rodillo | x |   |   | x | x |   |   | x | x |
Formadores de Pulpa |   |   |   | x |   |   |   | x | x |
8. Fuente: Fellows, Peter (2000). Tecnología del Procesamiento de los Alimentos. Pág. 78.
9. Leyenda: 1: blando, quebradizo, cristalino; 2: duro, abrasivo; 3: elástico, resistente, cortable; 4: fibroso; 5: termolabil, graso.
10. a: grumosgranujientos; b: particular groseras; c: semifinos a finos; d: finos a ultrafinos
11.
12. Entre los equipos de reducción de tamaño se tienen los:
13. Molino de Bolas o cilindros: consiste en un cilindro de acero lleno hasta la mitad con bolas o cilindros de acero y para ejercer su efecto reductor se le aplica un lento movimiento rotacional. A bajas velocidades y con bolas pequeñas laforma de reducir tamaño que predomina es la de cizalla (frotamiento) y al utilizar bolas grandes o el cilindro gira a altas velocidades predomina la de impacto.
14.
15. Molino de Martillos: es una cámara cilíndrica cubierta con una plancha perforada de acero que en su interior tiene un rotor con una serie de vástagos pegados a su eje (martillos) que giran a gran velocidad.La fuerza principalmente utilizada es la de impacto al ser golpeado e impulsado contra la plancha de acero.
16.
17. Molino de Rodillo: constituido por dos o más rodillos de acero paralelos entre sí y girando concéntricos impulsando al alimento a pasar por el espacio entre ellos. La principal fuerza ejercida es la de compresión. .
18.
19. Triturador de Mandíbula: constituido por dos placas de...