univercitario




Mestizaje Culinario




Índice
1. Mole Poblano…………………………. 3, 4 Y 5
2. Tacos de Carnitas……………………..6 y 7
3. Tacos al Pastor………………………...8 y 9
4. Dip de Guacamole………………….10 y 11
5. Enchiladas Rojas……………………..13 y 14
6. Cochinita Pibil………………………...15 y 16
7. Huevos Rancheros……………………17
8. Flautas de Pollo……………………….18
9. Sopa de Flor de Calabaza…………...19 y 20
10. Chiles enNogada…………………21, 22 23







Mole Poblano
Ingredientes:
Manteca de cerdo para freír (América)
1 kilo de chile mulato, despepitado y desvenado (América)
125 gramos de chile pasilla, despepitado y desvenado (América)
10 chiles anchos, despepitados y desvenados (América)
5 chiles chipotle, despepitados y desvenados (América)
3 chiles mecos, despepitados y desvenados (América)
1/2 kilo dealmendras (ASIA)
1/2 kilo de pasas (EUROPA)
1 cucharada de semillas de anís
1 cucharada de cilantro seco
1/2 cucharada de pimienta entera (ASIA)
3 clavos de olor (ASIA)
1 raja de canela (ASIA)
3 rebanadas de pan bolillo, telera o baguette (ASIA)
1 tortilla (AMERICA)
5 tabletas de chocolate de mesa (AMERICA)
1/2 taza de azúcar (EUROPA)
1 cabeza de ajo (ASIA)
3 jitomates, en trozos y sinsemillas (AMERICA)

Modo de preparación:
Calienta la manteca en un sartén o cacerola grande a fuego medio-alto. Fríe todos los chiles cuidando que no se quemen. El chile chipotle debe quemarse ligeramente para evitar que el mole salga muy picoso. Retira del fuego y coloca en un tazón grande.
Agrega al mismo sartén las almendras y dóralas uniformemente, cuidando que no se quemen. Pásalas al tazón delos chiles. Sigue el mismo procedimiento con las pasas, luego el anís, cilantro, pimienta, clavos de olor y raja de canela.
Fríe en el mismo sartén las rebanadas de pan, luego la tortilla y, finalmente, el chocolate de mesa. Pasa los ingredientes al tazón de los chiles conforme los vayas sacando del sartén.
Fríe los trozos de jitomate en otro sartén con muy poca manteca. Una vez listos, pásalosal tazón con los otros ingredientes fritos.
Pela la cabeza de ajo y asa los dientes en un comal a fuego medio hasta que tomen un color café, aproximadamente 5 minutos. Agrega al tazón con el resto de los ingredientes.
Tuesta el azúcar en un sartén limpio a fuego medio-bajo, cuidando que no se disuelve, y colócala dentro del tazón con el resto de los ingredientes.
Muele todos los ingredientesde poco a poco en un procesador de alimentos (o metate, si prefieres). Mezcla bien hasta formar una pasta homogénea.
Tu mole está listo para usarse o para guardarse en un frasco de vidrio bien tapado.





Historia
La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje omezcla. El plato empleaba en sus primeras versiones carne de guajolote (pavo) y chocolate (mole de guajolote). Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.
Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en unmetate.
Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.
Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó sudiócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en...