UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
CIUDAD UNIVERSITARIA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA


NOMBRE DE LA ALUMNA:
Hazive del Carmen GonzálezAlbores

NOMBRE DEL CATEDRÁTICO:
L.G. Carlos Emilio Sánchez López

MATERIA:
Bases Científicas de la Cocina Profesional

TEMA:
Tipos de cortes

SEMESTRE Y GRUPO:
1°C






TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS A 22 DEAGOSTO DE 2015

CORTES PARA VERDURAS:
Brunoise: corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado). Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc.  Presente enaderezos, ensalada, salsas o rellenos.


Macedonia: técnica de corte en cubos de 4 mm de cada lado



Jardinera o bastones: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias,papas, calabazas, etc.






Chiffonade: técnica de corte empleada para grandes hojas de legumbres, son tiras alargadas muy finas. . Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc.


Juliana ojulienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas. Puede variar su tamaño.






Mirepoix: técnica de corte de verduras el cuál no distingue forma ni tamaño. Esespecial para fondos.








Torneado: forma casi ovalada, sirve para tener una presentación más estética de papas y zanahorias.


Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como lazanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).


Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).




Siflet- Al Sesgo- Al Bies:empleado para en vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).

Sifflets o biaus: corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas.















CORTES PARA FRUTAS
Corte noissete:corte en bolitas que se obtienen empleando un boleador, que es una cuchara pequeña de forma redondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.


Corte Pont Neuf: corte alargado...