UNIVERSIDAD NACIONAL

UNIVERSIDAD NACIONAL
“JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD: CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:MERMELADA DE MEMBRILLO

ASIGNATURA: TALLER INDUSTRIAS ALIMENTARIASDOCENTE: ROLANDO CESPEDES .
SEMESTRE: I

ALUMNA:NINFAR SANCHEZ VEGA



TACNA- PERU
2015

EQUIPOS, MATERIALES METODOSBalanza Analítica
Cocina
Ollas
Fosforo ,Gas
Licuadora
Cuchillos
Cucharas de palo
Tablas de picar
Envases
Colador
Fruta (membrillo)
Azúcar,pectina,Ac.citrico

PROCEDIMIENTO

Preparación de lamateria prima pesando todo (3.965kg)
Limpieza de la materia prima (membrillo).
Lavado, pelado y descorasado y/o despepitado .
Nuevamente pesando la fruta (membrillo) pura pulpa (3.192kg).Pesado de la cascara (495kg)y el corazón (278kg).
Trozar la fruta y colocar en un recipiente con agua ,para evitar la oxidación de la fruta (membrillo).
Trasladar los trozos de membrillo a laolla y colar el agua donde se repozo los trozos de membrillo, para una mejor calidad de producto .
Llevar a cocción por un tiempo determinado de 15 minutos aproximadamente.
Luego pesamosla azúcar (3.192kg) y dividiendo en tres mitades de (1.64kg c/u).
Seguidamente procedemos la extracción de pulpas de membrillo para su licuado conjuntamente con su agua hervida .Posteriormente trasladamos lo licuado a la olla para el proceso final de cocción de la mermelada.
Se agrega 1/3 de azúcar a la mermelada sometiendo a concentración en la olla hastael hervor , hasta una reducción de un tercio.
Después de 10 minutos agregar el otro 1/3 de azúcar mas el acido cítrico continuando la cocción y moviendo constantemente la mermelada durantetodo el proceso.
Después de un aproximado de 10 minutos agregar el resto del azúcar mezclado con la pectina.
Moviendo constantemente la olla hasta que tenga una consistencia espesa....