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MINISTERIO DE SALUD
Dirección de Regulación de Alimentos

Introducción
El Ministerio de Salud a través de la Dirección de Regulación de Alimentos ha
dictado esta guía en donde se establece los aspectos para la estructuración de
los manuales en BPM y POES con el objetivo de facilitarles a las industrias de
alimentos el desarrollo de la documentación en el marco del Reglamento
TécnicoCentro americano de BPM para alimentos procesados, dejando a
disposición de las industrias agregar otros aspectos que se consideren de
importancia. Los manuales deben ser elaborados en tiempo presente y
describir tal como esta la empresa.

GUÍA PARA ELABORACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
1.- Generalidades
· Nombre de la empresa
· Índice
· Introducción
· Objetivos delmanual
· Definiciones
· Política de inocuidad de la empresa
· Alcance de las BPM en la Empresa
2.-Organización para la inocuidad
·

Describir cómo se organiza la empresa para cumplir con las BPM.

·

Definir con claridad la estructura organizativa asociada a las BPM
dentro de la gestión global de la empresa, incluyendo cargos, línea
jerárquica, autoridad y responsabilidad en cada una delas
actividades que contribuyen con la inocuidad, funciones y delegación
de actividades, etc.

3.- Edificios e Instalaciones:
·
·

Alrededores y Ubicación
Descripción de las limitaciones de la planta (linderos, patios, áreas
verdes, área vehicular, donde está ubicada)

·

Instalaciones Físicas_______________________________________________________________________________________________

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Dirección de Regulación de Alimentos
§
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§

(Diseño, pisos, paredes, techos, ventanas, puertas,
iluminación, ventilación).
Instalaciones sanitarias:
Abastecimiento de Agua, Tuberías

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Manejo y Disposición de Desechos líquidos
§ (Drenajes, servicios sanitarios, baños, instalaciones para
el lavado de manos, vestidores, instalaciones para el
lavado ydesinfección de equipo de protección y uniformes.

·

Manejo y Disposición de Desechos Solidos
§ Identificación y tratamiento de éstas
§ Eliminación de basura
§ Manejo de sólidos industriales
§ Limpieza y Desinfección
§ Programa de Limpieza y Desinfección

·

Control de Plagas
§ Consideraciones generales:
§ Identificación de plagas
§ Ficha técnica de los Productos y procedimientoutilizados
§ Métodos para controlar las plagas.
§ Estudios especiales sobre incidencia de plaga en el caso
que se
§ requiera
§ Mapeo de Estaciones
§ Inspecciones periódicas
§ Programa de Control de Plagas

4.- Condiciones de los Equipo y utensilios.
§

§

Método de Limpieza y desinfección (instalaciones, equipos,
utensilios, personal e insumos, descripción de equipos y
utensilios)Diseño, mantenimiento preventivo.
Recomendaciones específicas para un buen
mantenimiento sanitario.
Programa de Mantenimiento Preventivo

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§
§
§

Capacitación del personal
Practicas Higiénicas
Higiene del personal
Equipo de protección (vestimenta)
Flujo de personal de la planta y área de proceso
Salud del Personal

§
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5.- Personal_______________________________________________________________________________________________

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Control de Salud según NTON 03 026-10 u otros
exámenes especiales que se consideren necesarios.
Procedimiento de manejo de personal enfermo durante el
proceso.
Programa de Capacitación

6.- Control en el proceso y en la producción
§
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§
§
§
§
§
§Control de calidad del agua, control de calidad y registros
de la
materia prima e ingredientes.
Manejo de la materia prima
Descripción de operaciones del Proceso
Registros de parámetros de operación o Control durante el
proceso
Envasado de producto
Etiquetado del Producto (Según NTON 03 021-99 de
Etiquetado)
Documentación y Registro

7.- Almacenamiento y Distribución del producto...