universidad






“UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA”
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS






ÁREA
“MATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALES”.
TEMA :
ELABORACION DE SALSA DE TOMATE.
“KETCHUP”
DOCENTE :
ING. FANNY RIMARACHIN CHAVEZ.
CICLO :
“VIII-A”.ALUMNOS :
Irigoin Lara, Yovani.
Guevara Dávila, Raquel.
Malca Herrera, Abner.


CAJAMARCA – PERÚ
2013

PRACTICA N°4
ELABORACION DE SALSA DE TOMATE TIPO “CHETCHUP”

I.OBJETIVOS:

Revisar aspectos del fundamento para la elaboración de kétchup.
Referir sobre la aplicación del método de concentración en la elaboración de alimentos.
Características fisicoquímicamente y organolépticamenteel kétchup.

II.INTRODUCCION:
La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada, verduras y especias. Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en España y luegollega Italia, Francia y otros países. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en los Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar no solo las pastas, sino la a otros tipos de alimentos.
En el presente trabajo se mostrara el paso a paso para realizar la salsa de tomate "atomatada", y las recomendaciones que se deben tener para la conservación de la salsa yel tiempo de vida que esta tiene.
Como su nombre lo indica, el ingrediente principal de esta salsa es el tomate. Es el fruto de la plata tomatera, de color rojo cuando está maduro (dependiendo de la variedad de tomate). Es una fruta de riquísimas propiedades culinarias y para la salud.
Investigaciones recientes muestran una dieta rica en productos de tomate (salsa, pasta, sopa, jugo y conserva)permite prevenir enfermedades como el cáncer, con sustancia casi exclusivas como el licopeno.
Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos (recomendable en dietas de adelgazamiento).

III.FUNDAMENTO TEORICO:
Es el fruto provenientes de las variedades de Solanumlycopersicum (tomatera), es una baya muy coloreada cuando madura, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya seacomo salsa, puré, jugo/zumo, deshidratado o enlatado.







El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100g de tomate aportan solamente 20 cal. La mayor parte de su peso es agua (95%) y el segundo constituyente en importancia son los carbohidratos. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan elsabor ácido característico.
El tomate es una rica fuente de ciertos minerales (como el potasio y magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presentan también ácido fólico, beta caroteno, flavonoides y licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). Varias de estas moléculas presentan actividad antioxidante, la que puede variar según el cultivar.El desarrollo de nuevas variedades de tomates ha permitido seleccionar algunas con propósitos agroindustrial, las que en relación a las de consumo en fresco, presentan mayor contenido de licopeno.
El consumo regular de tomate y sus derivados puede ayudar a mejorar la capacidad de defensa del organismo frente al estrés oxidativo, debido a su contenido en flavonoides, carotenoides y polifenoles,...