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MATERIA SECA . En el caso del queso el porcentaje de materia seca para el consumidor se da de forma diferente dependiendo del grupo al que pertenezca el queso: el contenido titiritéis en grasa sepresenta como un porcentaje de grasa sobre la materia seca, pero en quesos blandos es el contenido absoluto referido a la materia fresca
Contenido graso[editar]El contenido graso de la leche de vacaes un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridoso los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol (97–98%), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0.2–1%), esteroles libres (0.2–0.4%) y trazas de ácidos grasos libres.[15] Casi un 62% dela grasa de la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un 30% de ácidos monoinsaturados (ácido oléico), 4% de ácidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de ácidos grasos.[16] El contenido decolesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg decolesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla sólo en pequeñas cantidades).[15]
Escherichiacoli y bacterias coliformestermotolerantes[editar]Las bacteriasdel grupo de los
coliformes totales que son capaces de fermentar lactosa a 44-45 °C se conocen como coliformestermotolerantes. En la mayoría de las aguas, el género predominante es Escherichia, peroalgunos tipos de bacterias de los géneros Citrobacter, Klebsiella y Enterobacter también son termotolerantes. Escherichiacoli se puede distinguir de los demás coliformestermotolerantes por su capacidadpara producir indol a partir de triptófano o por la producción de la enzima β-glucuronidasa. E. coli está presente en concentraciones muy grandes en las heces humanas y animales, y raramente se...