universitaria




Punto Crítico de Control (PCC)
Un punto, paso, o procedimiento al cual se puede aplicar control para prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables un peligro de seguridad alimenticia .Punto Crítico de Control (PCC):
Un paso en el proceso
Afecta el 100% del producto
Este paso puede fallar y todavía producir un producto viable
El único propósito del paso es inocuidadalimentaría
El último paso en el proceso que controla / elimina el peligro.
Punto Crítico de Control (PCC):
Es posible que no sea el último paso del proceso:
El detector de metal anterior sea mássusceptible Y
El producto se forma para que no sea probable que el metal se incruste .
Determinación de PCCs es dependiente de:
Producto(s) Proveedores
Historia de la plantaCiencia disponible

Proceso
Personal
Equipo
¡Cada Plan HACCP es único!
Los PCCs se pueden cambiar
Proceso de determinación de PCCs…
Se puede tener un peligro que no es controlado porprácticas actuales
El equipo HACCP tiene que reaccionar
Identificar los peligros antes de los PCCs
PCCs son pasos en el proceso
Este paso tiene el potencial de estar fuera de control pero todavía poderproducir un producto viable
PCCs pueden variar según la planta
PCCs pueden variar según tiempo
Usar el formulario del Análisis de Peligros en el Proceso para determinar los PCCs...
TALLER HACCPAVANZADO
LIMITES CRITICOS
Límite Crítico: Un criterio - con el cual se tiene que cumplir - de cada medida preventiva, asociada con un punto crítico de control. Un valor mensurable basado encriterios científicos.
Recursos de Límites Críticos:
Literatura microbiológica
Fabricantes de equipos
Asociaciones de industria
El PCC tiene que obtener cuál(es) valor(es) para ser efectivo?
Tiempo/ temperatura mínimo
Tiempo / temperatura máximo
Concentración mínima
pH máximo
Presión mínima
Límite Operacional:
Valor en que se toma una acción correctiva, antes de exceder el límite...