universitario

ANALISIS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS

I.- DEFINICION:
• Debe estar encaminado a evaluar las características internas y externas del huevo, con la finalidad de valorar y dar una clasificación comercial en categorías y clases. Se observarán las características estructurales externas: cáscara, cutícula y el peso
II.- FINALIDAD DEL ANALISIS.
• Determinar el estado de conservación
•Determinar el valor nutritivo y composición química.
• Aplicar técnica para determinar alteraciones y adulteraciones
• Aplicar Normas Técnica Peruana.

A).- De la Cáscara:
Se tiene en cuenta
1. la forma,
2. textura,
3. sonido,
4. limpieza,
5. color
6. presencia o no de fisuras.

TÉCNICA DE LA OVOSCOPIA. VISUALIZACIÓN INTERNA DEL HUEVO CON EL HUEVO CERRADO
Todas estas observacionesse pueden realizar directamente o con la ayuda de un ovoscopio. La ovoscopia se basa en la translucidez de la cáscara y en las diferencias de transmisión lumínica, que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas más o menos según las alteraciones.

1.- El huevo debe colocarse ante el foco luminoso y la cáscara muestra su estructura porosa.
2.- El huevo fresco aparece en elovoscopio de color amarillo-rosado claro. 3.- En la cáscara se pueden apreciar grietas, manchas y defectos de calcificación, como depósitos de cal y calcificaciones defectuosas.
4.-Las manchas de sangre internas aparecen como sombras de color oscuro o rojizas.
5.- En los huevos con la yema adherida a la cáscara la yema aparece inmóvil dando una sombra más oscura en la zona de contacto.

Aspectode la cáscara:
Se observara transparente por el ovoscopio. Conforme envejece el huevo se forma una enzima que degrada la mucina (proteína de la clara) dándole un color oscuro a la clara. Cuanto más densa sea la clara mejor sostiene a la yema en posición central.
En un huevo viejo la clara se licúa y la yema aparece hacia un lado.
El huevo incubado con inicio de embrión, al cuarto día seforman vasos que se observan por ovoscopia.
El disco germinal debe estar ausente de manchas y pigmentación. A veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la cáscara o en la clara y yema que se corresponden con infestaciones por hongos y putrefacción de microorganismos ó bacterias.

B).- De La cutícula-
Debe estar limpia e intacta, pero no puede ser apreciadamediante la ovoscopia, se debe recurrir a la técnica complementaria de observación con la lámpara de luz ultravioleta. La Cutícula: se observará bajo la luz ultravioleta, dando un color que varía desde violeta oscuro a rojizo, dependiendo del color de la cáscara.
Cuando la ovoporfirina disminuye o es destruida por lavado del huevo la intensidad de color baja, pasando a violeta claro o azulpálido llegando incluso a desaparecer observando el huevo blanquecino sin fluorescencia. Cuando existan pérdidas puntuales de la cutícula se apreciarán zonas blancas entre el color violeta como consecuencia de la pérdida de la ovoporfirina. Si el huevo es de cáscara marrón se observarán zonas marrones entre la coloración rojiza típica de la cutícula en este tipo de huevo.
C).- Observación de la cámarade aire:
también se hace por ovoscopia.
En el ángulo obtuso se puede apreciar la cámara de aire del huevo y su altura nos indica la edad del huevo, ya que se va agrandando conforme pasan los días. Se entiendo por la altura de la cámara de aire la distancia que hay entre el vértice del polo y el plano imaginario que pasa por los puntos donde la cámara de aire toca la cáscara.
• En el huevofresco recién puesto la cámara presenta una altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo de la puesta.
• En huevos de 1 a 4 semanas presenta una altura entre 4-6 mm.
• En huevos de 6 semanas a 4 meses una altura de 1/6 del huevo (11-18 mm).
• Con más de 4 meses la cámara ocupa 1/3 del huevo.

Características internas.
1.- Colocar el huevo sin cascara sobre superficie plana y...