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APRENDAZAJE ESPERADO:
INGENIERIA EN MENU

GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Ingeniería en menú
• La INGENIERÍA DE MENÚ es una técnica cada
vez más popular en la Industria Gastronómica, que se
• utiliza para establecer la performance de cada plato
respecto al resto de los platos del menú, a fin de
determinar si aquellos más rentables son los que más
se venden. No es suficiente conconsiderar cada plato
del menú por separado, para evaluarlos debe
comparárselos con los otros platos dentro del menú.

• Precio de venta – Costo de materia prima =
Ganancia bruta
• Costo del alimento + Ganancia bruta = Precio
de venta

• El Precio de venta siempre representa el 100%.

Precio de venta – Costo de materia prima =
Ganancia bruta
$4.000 - $1.500= $2.500 GB
4.000=100%2.500=X= 62.5%
62.5%= GB
37.5%= C.MP

• Costo del alimento + Ganancia bruta = Precio
de venta
• $1.500 + $2.500 = $4.000 PV

PRECIO

COSTO

PRECIO DE
VENTA

GANACIA
BRUTA

% COSTO

%
GANANCIA
BRUTA

POLLO AL
CONAC

$ 300

$ 1300

$1000

23%

77%

LOMO A LO $ 500
POBRE

$ 1700

$ 1200

29%

71%

Análisis
• El pollo al conac tiene menos porcentaje decosto de
alimento (23%) que lo que tiene el lomo a lo pobre
(29%).
• Si se analiza desde el punto de vista tradicional, para el
establecimiento la venta del pollo sería mejor que la del
lomo, ya que el porcentaje de ganancia bruta que deja el
pollo representa un 6% más.
•
Sin embargo, si se observa la ganancia bruta en pesos
que genera cada plato, quedan $1000 en la venta del
pollo contra$1200 en la del lomo. La carne contribuye
con $200 adicionales para pagar otros gastos y para
generar la ganancia necesaria para lograr una operación
rentable.

Ingeniería del menú
• La finalidad de un buen planeamiento de
menú debe ser:
• “AUMENTAR LA GANANCIA BRUTA EN PESOS
DE CADA PLATO, NO
• DISMINUIR EL PORCENTAJE DEL COSTO DE
ALIMENTOS”

Periodo de recolección de datos
• Lainformación que se requiere para llevar a cabo este
tipo de control puede recolectarse durante, por
ejemplo, un periodo de dos semanas. El marco de
tiempo de la recolección de datos, es una de las
decisiones específicas que los encargados del proyecto
deberán tener en cuenta antes de comenzar el análisis.
• De la misma forma es necesario efectuar estudios
separados en caso que el restauranteesté abierto
mediodía y noche, ya que los parámetros
generalmente difieren notablemente entre una y otra
comida

DEFINIR RENTABILIDAD
• La base para medir el grado de rentabilidad de cada plato
es la Ganancia bruta promedio. Un margen de contribución
o ganancia bruta alto en un plato es igual o mayor al
promedio de todos los platos vendidos. Este promedio se
calcula muy fácilmente con lainformación disponible en el
establecimiento para turno de trabajo.
•
La ganancia bruta total se determina sustrayendo los
costos totales de materias primas, de las ventas totales
dentro del plan de estudio. Finalmente se calcula la
ganancia bruta promedio, dividiendo la ganancia bruta total
por la cantidad de platos vendidos durante ese marco

Formula
• Ventas Totales - Costos totales= Ganancia bruta total

• $ 1.756.000 - $ 900.000 = $ 856.000

Formula
Ganancia bruta total =
Total de platos vendidos
•
•

$ 856.000=
400

Ganancia bruta promedio

$ 2.140 GBP

• Con esta información se puede determinar si
cada plato es rentable o no, comparándolo con el
promedio. Un plato rentable es aquel en el que la
ganancia bruta individual es igual o mayor a la delpromedio de todos los platos.
• Ganancia bruta individual > Ganancia bruta
promedio
=
RENTABILIDAD ALTA
• Ganancia bruta individual < Ganancia bruta
promedio
=
RENTABILIDAD BAJA

DEFINIR POPULARIDAD
• Con la finalidad del presente estudio, se estima
hipotéticamente que todos los platos son iguales
de populares, es decir, que cada plato contribuye
de la misma manera al 100% de...