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VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA
ISSN 0121-4004 Volumen 14 número 2, año 2007.
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. págs. 9-16

CAMBIOS FISIOLÓGICOS, TEXTURALES, FISICOQUÍMICOS
Y MICROESTRUCTURALES DEL TOMATE DE ÁRBOL
(Cyphomandra betacea S.) EN POSCOSECHA
CHANGES PHYSIOLOGICAL, TEXTURAL, PHYSICOCHEMICAL AND MICROESTRUCTURAL OF THE TREE TOMATO (Cyphomandrabetacea S.) AT POSTHARVEST
Carlos Julio MÁRQUEZ C.1*; Claudia Margarita OTERO E.1; Misael CORTÉS R.1
Recibido: Mayo 15 de 2007 Aceptado: Septiembre 10 de 2007

RESUMEN
Son evaluados diariamente tomates de árbol en grado de madurez de cosecha con el fin de determinar
la evolución de diferentes características poscosecha. El comportamiento de la tasa respiratoria permite
confirmar al fruto comoun producto no climatérico, con un tiempo óptimo de maduración y consumo
alrededor de los 10 días de poscosecha, alcanzando en este estado pérdidas de peso por transpiración entre
el 8 y 10%. Las características físicas y químicas presentan un incremento de los sólidos solubles totales,
disminución en el porcentaje de acidez y en la firmeza. El color de la epidermis y la pulpa presentan unincremento de la cromaticidad amarilla y roja, resultando una tonalidad anaranjada del fruto, que se hizo
más acentuada con la maduración.
Palabras clave: Tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.), respiración, poscosecha, firmeza, color,
microestructura.

ABSTRACT
Tree Tomatoes harvest ripening degree are evaluated each day in order to determine the evolution of
different postharvestcharacteristics. Respiratory rate behavior allows the identification of the fruit as
a no climacteric product, with an optimum ripening time and consumption of 10 days after harvest.
The fruit shows a mass loss for transpiration between 8 and 10% when the optimum ripening stage
was reached. Chemical and physical characteristics present a total soluble solids increase, a decrease of
the acidity values,a decrease of firmness. The color of the epidermis and pulp shows an increase of the
yellow and red chromaticity, which combination exhibit an orange like color, being this effect greater
with the ripening development.
Keywords: Tree tomato (Cyphomandra betacea S.), respiration, posharvest, firmness, colour,
microstructure.

1

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de IngenieríaAgrícola y de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia, Sede
Medellín, A.A. 568.

*

Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: cjmarque@unalmed.edu.co

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INTRODUCCIÓN
El tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) conocido como “Tamarillo”, es un fruto tropical que
se encuentra dentro del grupo de alimentos que
por su valor nutricional y comercial son apetecidosen el mercado nacional e internacional(1). Desde
el punto de vista nutricional, el fruto es una excelente fuente de vitaminas A, B6, C y, E, y minerales
como el hierro; además tiene un contenido bajo
en carbohidratos y menos de 40 calorías por cada
100 g (2). Los posibles centros de origen de este fruto
han sido identificados en Filipinas y América Latina,
especialmente en Ecuador, Colombia yPerú (3).
Colombia presenta un área cultivada en tomate
de árbol aproximadamente de 6.500 Ha., con una
producción correspondiente a 120.000 ton/año
(www.minagricultura.gov.co, fecha de consulta:
agosto 22 de 2006), en su mayoría para consumo
nacional. El cultivo del tomate de árbol presenta
buena resistencia a las plagas y enfermedades, especialmente virales, y requiere suelos fértiles ybien
drenados y ambientes cálidos y húmedos (4).
Investigaciones recientes sugieren que el tomate de árbol necesita suelos muy ricos en materia
orgánica (3 a 5%) (5) y un control efectivo de
enfermedades como la antracnosis, causada por el
hongo Colletotrichum gloeosporioides, que causa pérdidas hasta de un 100% (6). Otras pérdidas se dan
durante el almacenamiento, debido principalmente
al...