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Autor: .Germán Robles Blanco

LA ELABORACION DE LOS VINOS
1. -VINOS BLANCOS:
Las técnicas empleadas hoy en día para la elaboración de vinos blancos, están
encaminadas a la obtención de vinos de calidad. Según las pautas marcadas por la moda.
Dicha calidad se manifiesta en las siguientes características: vinos brillantes, de gran
limpidez. De colores pálidos, muy aromáticos, afrutados, querecuerdan a la uva de la
cual proceden, de grado alcohólico débil, ligeros, de poco cuerpo y ácidos.
Para conseguir tales productos, el proceso de elaboración debe tener en cuenta la
aplicación de técnicas dirigidas a obtener un máximo de aromas y demás características
gustativas en los vinos, favoreciendo por otro lado los colores amarillos pajizos, de
escasa intensidad. Ello se consigue desde elcomienzo, poniendo el máximo esmero
durante la vendimia, eligiendo el proceso adecuado de elaboración, cuidando por último
la conservación y embotellado de los vinos.

Una vez decidida la fecha de vendimia, elegida unos diez días antes de su
madurez plena, la uva es recolectada y transportada a la bodega a ser posible en cajas de
plástico de capacidad aproximada de unos 20 kilos, evitando así la roturade los granos
y el posible "mosteo" tan perjudicial para la calidad final de los vinos. Es importante, no
dejar pasar un excesivo tiempo desde el momento en que se recoge la uva en la viña,
hasta su recepción en la bodega.
Ya en la bodega la vendimia es estrujada, permitiendo así la liberación del zumo,
utilizando para ello estrujadoras adecuadas no muy enérgicas evitando así la trituraciónexcesiva de los granos. A continuación se somete a un escurrido, recogiendo en esta
primera fracción el denominado "mosto yema", que corresponde al mosto de mayor
calidad. La pasta ya escurrida, es llevada a la prensa, donde se obtiene el mosto de
"prensa" que puede -según interés- mezclarse o no con el anterior.
Los mostos blancos son muy sensibles a la oxidación, por lo que deben ser nada
másobtenidos, protegidos mediante la adición de moderadas dosis de anhídrido
sulfuroso. Así mismo para evitar cualquier tipo de contaminación microbiana, todo el
material con el que van a estar en contacto, depósitos, maquinaria, etc., debe estar
perfectamente protegido y desinfectado. El acero inoxidable, cuyo uso se ha difundido
extraordinariamente en la moderna enología, resulta el material que mejoresgarantías
ofrece al respecto.
Los mostos obtenidos presentan partículas en suspensión que los enturbian y
que, si no se eliminan, restarán finura al futuro del vino. Para ello se realiza el
"desfangado", que consiste en dejar al mosto en reposo, durante un periodo variable de
tiempo (12 a 36 horas), evitando que arranque a fermentar. En ese tiempo, las partículas
sólidas se depositan, pordecantación en el fondo del depósito.

Autor: .Germán Robles Blanco

Cuando se considera terminado el desfangado, se realiza un trasiego del mosto
ya limpio a otro envase para que comience la fermentación, que debe transcurrir- para
evitar la pérdida de aromas- a temperaturas moderadamente bajas, entre 15 y 20ºC. A
estas bajas temperaturas se consigue que el desdoblamiento de azúcares en alcohol y laproducción de carbónico, sean lentos y pausados, de forma que no se arrastren volátiles
primarios tan valiosos, así como que los aromas secundarios generados en la
fermentación sean finos y de calidad.
Finalizada la fermentación es necesario realizar el descube, paso del vino a otro
envase, para separarlo cuanto antes de levaduras y otras materias depositadas en el
fondo del recipiente de fermentación ycuyo contacto prolongado produciría a la larga,
olores incluso sabores desagradables.
Si el vino blanco así obtenido, se va a comercializar como vino joven, durante
los meses siguientes a su elaboración, tan solo sufrirá algún trasiego para eliminar posos
del fondo de los envases y en el momento del embotellado los tratamientos de
clarificación y estabilización que le permitan presentarse en...