USAID RED Poscosecha Pepino 02 08

MANEJO POSCOSECHA
DE PEPINO

BOLETÍN TÉCNICO DE POSCOSECHA
MANEJO POSCOSECHA DE PEPINO
INTRODUCCIÓN
El presente boletín técnico tiene como objetivo familiarizar a los productores y exportadores de pepino con
las prácticas de cosecha y poscosecha generalmente aceptadas e implementadas en este rubro. También
pretende describir las distintas calidades aceptadas por el mercado así como tambiénproveer ilustraciones
tanto de las calidades como de los distintos defectos que aparecen en el pepino.
COSECHA Y RECOLECCIÓN
El pepino se cosecha cuando tiene las características que exige el mercado, normalmente entre los 45 a 55
días después de la siembra, este rango está sujeto a las condiciones climatológicas. La cosecha se hace
manual. Previo a la cosecha, el personal debe tener sus uñas cortas ylimpias para evitar daño al fruto y
comprometer la inocuidad del mismo; así mismo, se debe lavar y desinfectar sus manos.
En el campo se realiza una preselección, rechazando los pepinos que presenten daños por plaga,
enfermedades, deformes, daño por sol, daños mecánicos (exceso de cicatrices secas en la piel ocasionados
por el viento cuando mueve las hojas, daños por la cosecha), virus, entreotros.
Los pepinos son recolectados en canastas plásticas (no sobrellenar la canasta), posteriormente las
canastas son acarreadas para ser cargadas en el camión que llevará el producto a la planta empacadora.
Algo muy importante de tomar en cuenta es que al momento de cargar el camión las canastas no deben ser
tiradas, sino colocadas para evitar golpes al producto. También, no levantar columnas decanastas que
sobrepasen sustancialmente el nivel de la carrocería del camión para evitar que al momento del acarreo las
canastas colapsen dentro de la carrocería. Es importante en este proceso utilizar un toldo para cubrir las
canastas con pepino para evitar daños ocasionados por el sol.

Agua limpia y desinfección de
manos

Cosecha

Transporte de fruta protegida
con saran

LAVADO SELECCIÓN YTRATAMIENTO POSCOSECHA
Al llegar las canastas con pepino a la empacadora, éstas son vaciadas en una pila con agua limpia y fría (7 °
C) para bajar la temperatura de campo del producto. La temperatura del agua es variable y dependerá de
las condiciones del clima (días con mucho sol u opacos). El agua de la pila debe tener una concentración de
cloro (Hipoclorito de calcio al 65%) de 150 a 200 ppm. Esmuy importante hacer el monitoreo de la
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concentración de cloro libre en el agua cada hora, aunque esto dependerá del volumen del producto y de la
presencia de materia orgánica y/o tierra que traiga delcampo.
En este proceso los pepinos son prelavados y posteriormente pasan al elevador (banda) con grifos donde
sale agua con cloro a presión para hacer un último lavado.
Seguidamente, pasan a la banda de selección donde se rechazan los pepinos que presentan daños de
plagas, enfermedades, virus, deformaciones, daños por sol, daños mecánicos, etc.
Después de la selección, los pepinos entran a unacámara donde son parafinados (parafina de origen
vegetal de grado alimenticio) con el objetivo de favorecer la vida de anaquel del producto y mejorar la
apariencia.

Pila de descarga de pepino

Banda de Selección

Pila con cloro para prelavado

Cámara para parafinado

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CRITERIOS DE CALIDAD
Los pepinos deben ser verde-oscuro y firmes; pueden ser alargados o algo cortos y gruesos. Los pepinos
amarillentos y viejos son inaceptables sin importar su forma. Una pequeña mancha verde claro producida
por contacto con el suelo resultará en una leve pérdida de calidad. Deben estar libres de daños en la piel,
sin...