USO AGROINDUSTRIAL DEL NÍSPERO COMUN Achras Sapota L.
Páginas: 10 (2285 palabras)
Publicado: 7 de junio de 2013
USO AGROINDUSTRIAL DEL NÍSPERO COMUN Achras Sapota L.
1. INTRODUCCION.
El Níspero común Achras sapota L, es una fruta ampliamente conocida en otros países como México, Guatemala, Belice, Venezuela y la Florida E.U., donde se le cultiva comercialmente, con amplio valor económico, (Leal, 1972; Reyes, 1990; Restrepo, 1998). En Colombia se cuenta con producciones mínimas que cubrenparcialmente el mercado interno, para consumo en fresco principalmente. Se tiene conocimiento que a partir de la pulpa se pueden obtener ensaladas, jugos, sirop (miel), compotas, vinagre, helados y/o añadirse a panes y tortas (García, 1988).
Con estas potencialidades agroindustriales, la fruta ha sido sometida a diferentes estudios: fenológico, fisicoquímico, nutricional, fitoquímico y usoagroindustrial, recientemente realizados por Corpoica y la Universidad Nacional–Palmira (Pajajoy, Caicedo y Ordóñez, 2003). Los resultados han permitido establecer que esta fruta (Foto 1), se caracteriza por presentar en promedio 76.9 % en peso de pulpa, que junto a su alto contenido de azúcar (15-24.6%), hierro (7.61 ppm), magnesio (218.6 ppm) y sodio (983.7 ppm), lo convierten sin duda alguna, en una frutade excelentes características para el procesamiento agroindustrial, que seran motivo de análisis en el presente documento.
Foto 1. Fruto de níspero común. a. Entero. b. Partido.
2. USO AGROINDUSTRIAL DE LA PULPA DEL FRUTO DE NISPERO.
Actualmente son pocos los estudios adelantados con respecto al procesamiento de esta fruta, razón por la cual, la literatura hace muypoca mención de ello o lo hace de manera superficial. Otro elemento a considerar, fue su alto contenido de humedad: 78.14% (valor obtenido en laboratorio), es considerado como porcentaje optimo y característico para las frutas. Estos porcentajes favorecen el procesamiento para la obtención de jugos, néctar, vino, conservas, helados y otros; aunque la producción de mermelada, dulce y pulpaliofilizada es desfavorable.
Con estos elementos, el presente estudio se desarrollo con el propósito de contribuir al procesamiento de la fruta, mediante la elaboración de productos como: jugos, sirop (miel), compotas, helados, vinagre y/o añadirse a panes y tortas (García, 1988). Igualmente, con la pulpa se puede elaborar mermelada, néctar, pulpa liofilizada y vino.
Los productos elaborados enel presente proyecto, se lograron después de determinar el tipo de despulpado más adecuado, el cual permitió obtener productos con características propias de la fruta. Para ello se extrajo la pulpa mediante despulpado mecánico (Foto 2 a, b y c), y manual (Foto 2 d), y se elaboró néctar con el que se realizó un panel de degustación en la Universidad Nacional sede Palmira y CORPOICA C.I. Palmira.Los encuestados optaron por el néctar elaborado con la pulpa obtenida manualmente, dadas sus características organolépticas como sabor, textura y aroma, fundamentalmente. Esta información permitió establecer que el sistema de despulpado mas recomendado es el manual, con el fin de que el producto conserve las características de la fruta.
Foto 2. Pulpa de níspero. a, b y c.Mediante despulpado mecánico con tamiz 1, 2 y 3 ( 1mm, 2mm y 4 mm respectivamente). d. Mediante despulpado manual.
Las diferentes etapas consideradas en el proceso de análisis de la fruta, se adaptaron de conformidad con los protocolos existentes para análisis de frutas en laboratorio (lavado, desinfección, escaldado, determinación de ºBrix, acidez, pH, etc). Una vez se determine elproducto a obtener, se realizaron otras etapas, las cuales fueron adaptadas de: Intermediate Technology Development Group, 1998, para la obtención de néctar, y protocolos adaptados de http:// www.istitutmed.edu.co / ~fruitas / procesamiento / mermelada.htm, para la obtención dde mermelada (Grafico 1), por medio del cual se obtuvieron los cuatro productos agroindustriales mermelada y néctar. Los...
1. INTRODUCCION.
El Níspero común Achras sapota L, es una fruta ampliamente conocida en otros países como México, Guatemala, Belice, Venezuela y la Florida E.U., donde se le cultiva comercialmente, con amplio valor económico, (Leal, 1972; Reyes, 1990; Restrepo, 1998). En Colombia se cuenta con producciones mínimas que cubrenparcialmente el mercado interno, para consumo en fresco principalmente. Se tiene conocimiento que a partir de la pulpa se pueden obtener ensaladas, jugos, sirop (miel), compotas, vinagre, helados y/o añadirse a panes y tortas (García, 1988).
Con estas potencialidades agroindustriales, la fruta ha sido sometida a diferentes estudios: fenológico, fisicoquímico, nutricional, fitoquímico y usoagroindustrial, recientemente realizados por Corpoica y la Universidad Nacional–Palmira (Pajajoy, Caicedo y Ordóñez, 2003). Los resultados han permitido establecer que esta fruta (Foto 1), se caracteriza por presentar en promedio 76.9 % en peso de pulpa, que junto a su alto contenido de azúcar (15-24.6%), hierro (7.61 ppm), magnesio (218.6 ppm) y sodio (983.7 ppm), lo convierten sin duda alguna, en una frutade excelentes características para el procesamiento agroindustrial, que seran motivo de análisis en el presente documento.
Foto 1. Fruto de níspero común. a. Entero. b. Partido.
2. USO AGROINDUSTRIAL DE LA PULPA DEL FRUTO DE NISPERO.
Actualmente son pocos los estudios adelantados con respecto al procesamiento de esta fruta, razón por la cual, la literatura hace muypoca mención de ello o lo hace de manera superficial. Otro elemento a considerar, fue su alto contenido de humedad: 78.14% (valor obtenido en laboratorio), es considerado como porcentaje optimo y característico para las frutas. Estos porcentajes favorecen el procesamiento para la obtención de jugos, néctar, vino, conservas, helados y otros; aunque la producción de mermelada, dulce y pulpaliofilizada es desfavorable.
Con estos elementos, el presente estudio se desarrollo con el propósito de contribuir al procesamiento de la fruta, mediante la elaboración de productos como: jugos, sirop (miel), compotas, helados, vinagre y/o añadirse a panes y tortas (García, 1988). Igualmente, con la pulpa se puede elaborar mermelada, néctar, pulpa liofilizada y vino.
Los productos elaborados enel presente proyecto, se lograron después de determinar el tipo de despulpado más adecuado, el cual permitió obtener productos con características propias de la fruta. Para ello se extrajo la pulpa mediante despulpado mecánico (Foto 2 a, b y c), y manual (Foto 2 d), y se elaboró néctar con el que se realizó un panel de degustación en la Universidad Nacional sede Palmira y CORPOICA C.I. Palmira.Los encuestados optaron por el néctar elaborado con la pulpa obtenida manualmente, dadas sus características organolépticas como sabor, textura y aroma, fundamentalmente. Esta información permitió establecer que el sistema de despulpado mas recomendado es el manual, con el fin de que el producto conserve las características de la fruta.
Foto 2. Pulpa de níspero. a, b y c.Mediante despulpado mecánico con tamiz 1, 2 y 3 ( 1mm, 2mm y 4 mm respectivamente). d. Mediante despulpado manual.
Las diferentes etapas consideradas en el proceso de análisis de la fruta, se adaptaron de conformidad con los protocolos existentes para análisis de frutas en laboratorio (lavado, desinfección, escaldado, determinación de ºBrix, acidez, pH, etc). Una vez se determine elproducto a obtener, se realizaron otras etapas, las cuales fueron adaptadas de: Intermediate Technology Development Group, 1998, para la obtención de néctar, y protocolos adaptados de http:// www.istitutmed.edu.co / ~fruitas / procesamiento / mermelada.htm, para la obtención dde mermelada (Grafico 1), por medio del cual se obtuvieron los cuatro productos agroindustriales mermelada y néctar. Los...
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