Uso de atmósfera modificada en alimentos de iv gama

Universidad de Chile
Facultad de Ciencias Agronómicas

Departamento de Agroindustria y Enología

Seminario de Memoria de Título

Uso de Atmósfera Modificada en alimentos de IV Gama

Mª Fernanda Méndez Beretta

santiago – chile

2010

ÍNDICE

Resumen………………………………………………………………………………..3
Introducción…………………………………………………………………………….4
Alimentos de IV Gama…………………………………………………………………6
➢Características generales……………………………………………………….6
➢ Ventajas y desventajas de la IV Gama…………………………………………6.
➢ Problemas en almacenaje y vida útil de la IV Gama …………………………..7
▪ Pardeamiento enzimático……………………………………………….7
▪ Respiración……………………………………………………………..7
▪ Transpiración…………………………………………………………...8
▪ Microorganismos……………………………………………………….8
▪Rancidez………………………………………………………………..8
▪ Variedades específicas………………………………………………….8
Conservación de alimentos de IV Gama con Atmósfera Modificada.…………………9
➢ Características de la AM……………………………………………………….9
➢ Generación de la AM…………………………………………………………..9
▪ Modificación pasiva……………………………………………………9
▪ Envasado activo………………………………………………………..10
➢ Gases utilizados en el envase en AM………………………………………….10
▪Dióxido de carbono……………………………………………………10
▪ Oxígeno………………………………………………………………..11
▪ Nitrógeno………………………………………………………………11
Efectos de la modificación de la atmósfera sobre la calidad del producto……………12
➢ Ventajas del uso de AM……………………………………………………….12
➢ Inconvenientes del uso de AM………………………………………………...12
Factores que afectan la efectividad del uso de Atmósfera Modificada………………..12➢ Naturaleza del producto………………………………………………………..12
➢ Temperatura de almacenamiento………………………………………………13
➢ Humedad y actividad de agua (Aw)……………………………………………13
➢ Complemento con otros métodos de conservación de alimentos………………13
▪ Antioxidantes…………………………………………………………...13
▪ Cloro……………………………………………………………………13
▪ Envasado………………………………………………………………..14
Otros alimentosen los que se utiliza Atmósfera Modificada………………………….15
➢ Productos cárnicos……………………………………………………………..15
➢ Pescados y mariscos……………………………………………………………15
➢ Productos de panadería y pastelería……………………………………………15
➢ Productos Lácteos……………………………………………………………...16
➢ Pastas…………………………………………………………………………..16
➢ Snacks………………………………………………………………………....16Conclusiones…………………………………………………………………………..17
Bibliografía……………………………………………………………………………18
Anexos…………………………………………………………………………………20

RESUMEN

Los alimentos mínimamente procesados se elaboran con el objetivo de ofrecer productos listos para el consumo sin la necesidad de tratamientos previos. Existen factores propios de la materia prima que afectan su vida útil en el almacenamiento, implementándose distintas técnicas para aumentar la vida de postcosecha en losproductos mínimamente procesados, como la disminución de la temperatura para reducir el metabolismo; utilización de desinfectantes y envasado, junto con la incorporación de atmósfera modificada. El envasado en atmósfera modificada (AM) es un método que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases. La atmósfera gaseosa del interior del envasecambia continuamente durante todo el periodo del almacenaje por la influencia de diferentes factores, por lo que el objetivo de esta investigación fue determinar las potencialidades del uso de AM definiendo los parámetros necesarios para que éste sea efectivo, concluyendo que la AM ofrece una excelente garantía para la conservación de los alimentos a través del correcto uso de factores comopermeabilidad del envase a los gases, resistencia mecánica y transparencia, dependiendo del producto a envasar, para así llegar con un producto de calidad al consumidor.

INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas son elementos importantes de la alimentación humana y constituyen, buenas fuentes de energía, grasas, carbohidratos,...