Uso de calor en productos hortofruticolas
Páginas: 11 (2502 palabras)
Publicado: 26 de junio de 2011
Introducción
Los productos hortofrutícola forman parte de la dieta del ser humano, los vegetales y frutan presenta un gran valor nutricional para el consumidor. Pese a esto presenta un inconveniente, son perecederos y son cultivos de carácter estacionario.
Estos productos son necesarios en la dieta, pues es necesario poder disponer de ellos durante todo el año. Esta necesidad ha llevado adesarrollar distintos proceso para lograr que estos productos tengan una vida más amplia.
La conservación de alimentos ha sido un tema muy importante en las industrias hortofrutícolas. Existen muchos métodos por los cuales se puedan preservar por más tiempo estos alimentos.
El calor es empleado en distintos métodos de conservación. A continuación citaremos unos ejemplos en los cuales laindustria hortofrutícola emplea el calor para conservar estos productos.
Objetivos
* Dar a conocer cuáles son los métodos de conservación de alimentos en las industrias hortofrutícolas que emplean calor.
* Mencionar los procesos más importantes utilizados a base de calor y las funciones que desempeñan cada uno de ellos.
Escaldado
Corresponde a un tratamiento de forma térmica y encorta duración que tiene como función principal inactivar las enzimas de los alimentos. Deteniendo asi su actividad metabolica y la degradación del alimento. Se utiliza para brindar ciertas condiciones en diversos sentidos como ser: ablandarlos, evitar malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.
Es una operación de mucho cuidado, pues debe controlarse la magnitud de latemperatura y el periodo de aplicación. Debe detenerse en forma rápida mediante un enfriamiento que sea eficiente.
Es mejor que sea un escaldado por uso de vapor que el de agua caliente, debido a la perdida de las vitaminas hidrosolubles. La forma mas común de efectuar este tratamiento es sumergir el producto en una bolsa o canasto en un baño de agua hirviendo. En sistemas mecanizados se usantúneles de vapor con cinta transportadora que al igual se sumerge en agua caliente. Y en ambos
Métodos de escaldado
* Por inmersión en agua
* Por contacto con vapor de agua.
Secado
Es un proceso comercial muy usado en la conservación de productos agropecuarios, de tal manera que no pierdan muchas de sus características y propiedades organolépticas y nutricionales, es económico comparadoa otros que emplean temperaturas parecidas a la del ambiente. Consiste en remover parte del agua libre en el cultivo hasta llegar a un nivel tal que sea adecuado al consumo u almacenamiento en un lugar a temperatura ambiente.
Existen algunos métodos empleados para realizar el secado como:
a) Secado natural: como el uso del sol, consiste en utilizar la energía solar para eliminar el agua yconservar sus propiedades alimenticias. Se necesita de un clima caluroso arriba de los 30° C.
b) Secado artificial, es realizado en secadores mecánicos o hornos deshidratadores o los hornos de casa, se usa una temperatura mayor a los 130°C.
Al mismo tiempo encontramos sistemas de desecación como ser:
1.- Secadero de dos plantas: es prácticamente un edificio de dos plantas, en la baja se encuentraun horno o quemador, los cuales expulsan su aire caliente que asciende y penetra a través del piso enrejillado de la segunda planta, en esta se esparce el producto húmedo en una capa uniforme esperando que el aire caliente comience a secarlos.
2.- Secadero de cabina, bandejas o compartimentos: es una cabina aislada que tiene internamente un ventilador que circula el aire a través de un calentador,el aire caliente sale por unas rejillas de láminas ajustables hacia unas bandejas donde se encuentra el producto.
3.- Secaderos de túnel: es el que precisa de la mejor eficiencia en producción, es un túnel de hasta 24 metros de longitud donde se extiende el producto húmedo en capas uniformes sobre bandejas de madera o malla metálica, el aire se mueve por los ventiladores que lo hacen pasar a...
Los productos hortofrutícola forman parte de la dieta del ser humano, los vegetales y frutan presenta un gran valor nutricional para el consumidor. Pese a esto presenta un inconveniente, son perecederos y son cultivos de carácter estacionario.
Estos productos son necesarios en la dieta, pues es necesario poder disponer de ellos durante todo el año. Esta necesidad ha llevado adesarrollar distintos proceso para lograr que estos productos tengan una vida más amplia.
La conservación de alimentos ha sido un tema muy importante en las industrias hortofrutícolas. Existen muchos métodos por los cuales se puedan preservar por más tiempo estos alimentos.
El calor es empleado en distintos métodos de conservación. A continuación citaremos unos ejemplos en los cuales laindustria hortofrutícola emplea el calor para conservar estos productos.
Objetivos
* Dar a conocer cuáles son los métodos de conservación de alimentos en las industrias hortofrutícolas que emplean calor.
* Mencionar los procesos más importantes utilizados a base de calor y las funciones que desempeñan cada uno de ellos.
Escaldado
Corresponde a un tratamiento de forma térmica y encorta duración que tiene como función principal inactivar las enzimas de los alimentos. Deteniendo asi su actividad metabolica y la degradación del alimento. Se utiliza para brindar ciertas condiciones en diversos sentidos como ser: ablandarlos, evitar malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.
Es una operación de mucho cuidado, pues debe controlarse la magnitud de latemperatura y el periodo de aplicación. Debe detenerse en forma rápida mediante un enfriamiento que sea eficiente.
Es mejor que sea un escaldado por uso de vapor que el de agua caliente, debido a la perdida de las vitaminas hidrosolubles. La forma mas común de efectuar este tratamiento es sumergir el producto en una bolsa o canasto en un baño de agua hirviendo. En sistemas mecanizados se usantúneles de vapor con cinta transportadora que al igual se sumerge en agua caliente. Y en ambos
Métodos de escaldado
* Por inmersión en agua
* Por contacto con vapor de agua.
Secado
Es un proceso comercial muy usado en la conservación de productos agropecuarios, de tal manera que no pierdan muchas de sus características y propiedades organolépticas y nutricionales, es económico comparadoa otros que emplean temperaturas parecidas a la del ambiente. Consiste en remover parte del agua libre en el cultivo hasta llegar a un nivel tal que sea adecuado al consumo u almacenamiento en un lugar a temperatura ambiente.
Existen algunos métodos empleados para realizar el secado como:
a) Secado natural: como el uso del sol, consiste en utilizar la energía solar para eliminar el agua yconservar sus propiedades alimenticias. Se necesita de un clima caluroso arriba de los 30° C.
b) Secado artificial, es realizado en secadores mecánicos o hornos deshidratadores o los hornos de casa, se usa una temperatura mayor a los 130°C.
Al mismo tiempo encontramos sistemas de desecación como ser:
1.- Secadero de dos plantas: es prácticamente un edificio de dos plantas, en la baja se encuentraun horno o quemador, los cuales expulsan su aire caliente que asciende y penetra a través del piso enrejillado de la segunda planta, en esta se esparce el producto húmedo en una capa uniforme esperando que el aire caliente comience a secarlos.
2.- Secadero de cabina, bandejas o compartimentos: es una cabina aislada que tiene internamente un ventilador que circula el aire a través de un calentador,el aire caliente sale por unas rejillas de láminas ajustables hacia unas bandejas donde se encuentra el producto.
3.- Secaderos de túnel: es el que precisa de la mejor eficiencia en producción, es un túnel de hasta 24 metros de longitud donde se extiende el producto húmedo en capas uniformes sobre bandejas de madera o malla metálica, el aire se mueve por los ventiladores que lo hacen pasar a...
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