Uso De Cmc En Tortillas

Funcionalidad de la goma de celulosa Akucell en tortillas
Las Tortillas se preparan principalmente con maíz molido o harina de maíz, en combinación con agua, grasa o aceite, polvo para hornear ysal. Generalmente las tortillas eran comidas el mismo día que el día de su preparación. Por lo que no presentaban ningún efecto indeseado. Actualmente estos productos son hecho a maquina y pueden sercomprados inmediatamente o almacenados en supermercados y restaurantes. Esto indica que la vida de anaquel de estos productos debe extenderse, especialmente por las múltiples ocasiones que están en eltransporte y almacenaje. Adiciones de agentes anti-microbianos, reguladores de pH, emulsificantes, etc.… son necesarias para incrementar la eficiencia del producto y la calidad. Hidrocoloides como lacarboximetilcelulosa (CMC) juega un papel muy importante en este tipo de productos cocidos, especialmente en el área de prolongar la vida de anaquel retardando el endurecimiento. Una típica receta paraelabora tortilla podría ser la siguiente: Harina 1000 g. Manteca o aceite 120 g. Sal 15 g Polvo de hornear 12 g Akucell AF 3265 o AF 3275 3a8g Agua 800 a 1200 g.

La concentración de agua depende dela consistencia que el fabricante desee en la masa de la tortilla. Antes de preparar la masa, los componentes (harina, sal, Akucell y polvo de hornear) se mezclan vigorosamente. Después de estapremezcla se agrega la el aceite o manteca y como ultimo ingrediente el agua. Es esencial que en harinas de maíz libre de gluten, el amasado deba detenerse tan pronto como se alcance una consistenciacompacta. Esto previene un apelmazamiento de la masa. Si hay gluten presente en la harina el amasado debe continuarse hasta que la masa tenga consistencia suave. El incremento de la frescura y vida deanaquel de estas tortillas esta fuertemente relacionado a la retención de humedad de la masa producida. Característica que confiere el Akucell.

Akzo Nobel Surface Chemistry bv P.O. Box 247 3800 AE...