Uso de coadyuvantes en la extracción de aceite de oliva

GRASAS Y ACEITES, 59 (1), ENERO-MARZO, 39-44, 2008, ISSN: 0017-3495

Influencia de diferentes coadyuvantes tecnológicos en la calidad y rendimiento del aceite de oliva virgen utilizando la metodología de superficies de respuesta
Por Diego G. Fernández Valdivia, Francisco Espínola Lozano1 y Manuel Moya Vilar Universidad de Jaén, Dpto. Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales Paraje LasLagunillas, s/n. Edificio B-3, 23071 Jaén Teléfono: 1 953 21 29 48, Fax: 953 21 21 41, E-mail: fespino@ujaen.es

RESUMEN Influencia de diferentes coadyuvantes tecnológicos en la calidad y rendimiento del aceite de oliva virgen utilizando la metodología de superficies de respuesta. Se ha utilizado la metodología de superficies de respuesta para evaluar los efectos de dos coadyuvantestecnológicos y otro factor en la extracción de aceite de oliva virgen procedente de aceitunas de la variedad Hojiblanca con bajo índice de madurez: adición de talco en la etapa de batido de la pasta, adición de agua en la misma etapa y almacenamiento de la pasta de aceituna durante un periodo corto de tiempo. Los rangos de operación han sido los siguientes: de 0% a 2% en la adición de talco, de 0% a 20% en laadición de agua y de 0 h a 36 h de tiempo de almacenamiento. Para evaluar los efectos de estos factores en el rendimiento y calidad de los aceites obtenidos se han construido modelos matemáticos y realizado análisis estadísticos (ANOVA). Para un nivel de confianza del 95%, los modelos de rendimiento en aceite, acidez, índice de peróxidos, K270 y contenido en clorofilas han resultadosignificativos. Con la adición de talco se consigue un mayor aumento del rendimiento de aceite, también el almacenamiento de la pasta mejora el rendimiento pero se observa una pérdida de calidad, no obstante, todos los aceites obtenidos se podrían clasificar en la categoría de aceites de oliva vírgenes extras según la normativa de la Unión Europea. PALABRAS-CLAVE: Aceite de oliva virgen – Coadyuvantes –Superficies de respuesta – Talco

significant. The addition of talc is more effective in improving oil yield and paste storage is also useful to improve oil yield although a loss of oil quality is observed; but all the olive oil obtained may be characterized as extra virgin olive oil according to the regulations of the European Union. KEY- WORDS: Coadjuvants – Response surfaces – Talc – Virgin oliveoil

1. INTRODUCCIÓN En el proceso industrial de obtención de aceite de oliva virgen se suelen presentar con frecuencia pastas emulsionadas o “pastas difíciles”. Estas pastas emulsionadas se observan principalmente en ciertas variedades de aceitunas, Hojiblanca y Picual, con índices de madurez bajos y que son molturadas inmediatamente después de su recolección, provocando pérdidas de aceite enlos residuos y bajos rendimientos industriales. Para mejorar el rendimiento se suelen utilizar coadyuvantes tecnológicos, tales como agua y talco, prohibiendo la normativa la utilización de coadyuvantes tecnológicos biológicamente activos en la elaboración de aceites de oliva vírgenes clasificados bajo las denominaciones de “virgen extra” y “virgen”, Reglamento CE 1513/2001. La adición continua enla batidora de talco pulverizado con un tamaño de partícula inferior a 40 µm (Cert et al., 1996) se realiza en una dosis que puede oscilar entre 1 % y 2 % del peso de las aceitunas molturadas, y varía en función del grado de dificultad que presente la pasta pudiendo en algunos casos llegar a necesitarse más del 3 %. El talco, forma natural del silicato de magnesio hidratado, Mg3(Si4O10)(OH)2, tieneuna estructura microcristalina laminar eléctricamente neutra, marcado carácter lipofílico (elevada capacidad de adsorción de aceite) y su mecanismo de actuación, puramente físico, podría explicarse mediante la acción de fuerzas de Van der Waals, adsorbiendo las microgotas de aceite retenidas en las paredes de las células, dando lugar a la formación de gotas e incrementando de esta forma la...