Uso de fosfatos como aditivos alimentarios en derivados lácteos y cárnicos.

RESUMEN


Se realizó un trabajo de revisión bibliográfica de los fosfatos, un aditivo alimentario y la aplicación de estos en la industria cárnica y láctea.
Los objetivos planteados fueron la definición de los aditivos alimentarios, desde un punto de vista del Reglamento Sanitario de los alimentos y el Codex Alimentarium. También se describió un tipo de aditivo, los fosfatos y laaplicación de estos en la industria Cárnica y láctea.
En general, los aditivos son ingredientes que se agregan intencionadamente a los alimentos con objetivo de modificar sus características organoléptico, facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. Dentro de estos están los fosfatos, los cuales tienen un rol importante en la industria de alimentos, debido a su estructura química.Sus propiedades tecnológicas se pueden resumir en la regulación del pH, efectos secuestrante y pueden estabilizar cargas eléctricas.
Los fosfatos tienen aplicación en la industria cárnica, pues mejoran la textura de éstas, debido a que ayudan a la capacidad de retención de agua cuando son adicionadas en concentraciones definidas. En la industria de los derivados lácteos, están orientadosprincipalmente hacia la función de estabilizantes.
En conclusión se puede mencionar, que los aditivos tienen una importancia tecnológica en la industria de alimentos, siempre y cuando sean agregados según las concentraciones permitidas. Además, estos no deben ser adicionados para enmascarar malas prácticas de fabricación. Los fosfatos son aditivos de gran importancia y aplicación en la industriacárnica y láctica.




INTRODUCCIÓN


En el rubro alimentario, la tendencia actual es la búsqueda de productos o sustancias que mejoren considerablemente las características organolépticas de los alimentos, considerando además que la aplicación de estos, disminuya los costes de fabricación. En este sentido, los aditivos juegan un papel predominante.
Esta tendencia hace que eluso adecuado de los aditivos constituya un elemento importante en la industria para lograr el éxito deseado.
Un aditivo alimentario es una sustancia de carácter generalmente no nutritivo de composición conocida y que se incorpora en un alimento en cantidades pequeñas y cuidadosamente controladas para cumplir un fin tecnológico, destinado principalmente a mejorar sus condiciones depresentación o conservación (Schmidt, 1979)

Dentro de las variedades de aditivos existentes, son los fosfatos ingredientes fundamentales en la industria cárnica, pues son capaces de provocar que las proteínas de la carne recuperen parcialmente la capacidad de retención de agua y así lograr una textura adecuada (Venegoni, 2004)

En los productos lácteos, los fosfatos también presenta importancia,pues permiten desde neutralizar la acidez, hasta participar en complejas reacciones con las proteínas lácteas, pasando por el efecto secuestrante o modificador del entorno eléctrico.

Considerando la importancia de este aditivo alimentario y el importante rol que juega en la industria de alimentos, se dará a continuación una breve descripción de esta sustancia.

OBJETIVOS

1. Describir elconcepto de aditivos alimentario.

2. Describir un aditivo alimentario: los fosfatos.

3. Describir una aplicación de los fosfatos en derivado cárnicos.

4. Describir una aplicación de los fosfatos en derivados lácteos.

















DESARROLLO
1. Aditivo alimentario.
En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a losalimentos. En una acepción más precisa el Codex Alimentarius, una organización conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos...