USO HISTORICO Y GASTRONOMICO DE LOS ACEITES, VINAGRES, AHUMADORES Y FAMILIA DEL CITRUS

CODIGO: VI16102012A
USO HISTORICO Y GASTRONOMICO DE LOS ACEITES, VINAGRES, AHUMADORES Y FAMILIA DEL CITRUS

Resumen
Aspectos Teóricos
Aceite
Aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en agua y que tienen menos densidad que esta.
Los aceites de puedendistinguirse por vírgenes y refinados. Los vírgenes se obtienen mediante el prensado en frio o extracción en frio y conservan el sabor de la fruta o semilla de la cual se extraen; Los refinados aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpioy con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación.
Existe una gran cantidad de aceites, aquí le vamos a nombras las consideradas más importantes y relevantes:
Aceite de canola
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de oliva
Aceite de soya
Aceite de hígado de bacalao
Aceite de manteca de cerdo
Antecedentes históricos
Las materias grasas hansido utilizadas por los humanos desde épocas ancestrales, como parte de su alimentación, de su protección, y también como combustible. Hay antecedentes que ya en el paleolítico el hombre protegía su cuerpo y mantenía el fuego de su hogar con grasa animal. En la elaboración de los grabados de la gruta de Lascaux, Francia, llamada "la Capilla Sixtina de la prehistoria", realizados hace 17.000 años,se utilizaron materias grasas en la preparación de las pinturas y en la iluminación de la gruta. El uso de aceites, presumiblemente de oliva, con fines cosméticos y culinarios, se remonta al siglo VI antes de Cristo. Las civilizaciones asirias, babilónicas, griegas, y egipcias, utilizaban el aceite de oliva como un combustible, y probablemente también con fines culinarios. Los gladiadores yluchadores romanos impregnaban su piel con aceites, con el propósito de mantener su hidratación, y lograr un efecto lubricante que aminoraba los golpes de las armas del contrincante. Las mujeres usaban aceites en su cosmética, ya que eran buenos disolventes para los pigmentos utilizados para colorear sus ojos, rostro, y otras partes del cuerpo. También, es probable que se utilizaran aceites en lapreparación de alimentos, ya que en las ruinas de algunas ciudades (Pompeya, por ejemplo) se han encontrado recipientes de aceite cuyo tamaño y ubicación en las ruinas (cerca de lo que sería la cocina) indica un uso más bien culinario que cosmético. La obtención de aceites era un  proceso muy artesanal y probablemente se realizaba en el propio hogar, aunque hay antecedentes que en la Roma imperial (sigloII A.C.) ya existían pequeñas "fábricas" de aceite de oliva.
Aplicación culinaria
El aceite vegetal dentro de mundo culinario abarca un gran campo porque su uso es bastante amplio; con este se puede: aliñar, adobar, freír, escabechar, rehogar, estofar, asar, conservar e infinidades de uso dentro de la cocina. Todo también dependiendo de tipo de aceite que se use; el aceite con mas propiedadesculinarias y que más se usa dentro de la cocina es el aceite de oliva.
Ahumadores
Ahumar es el proceso de aromatización, cocción o preservación de alimentos mediante su exposición al humo, esta se aplica mediante la combustión sin llama de madera u otros materiales. El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua de los alimentos por la acción del humo y de lacorrientes de aire seco que este provoca. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que desprenden las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos.
Existen varios tipos de ahumados los cuales son:
Ahumado en frio: Este se usa para potenciar el sabor de los alimentos, la temperatura de este...