Usos de lactosuero en la Prov. de Santa Fe

Características generales sobre el uso del suero
de queso en la Provincia de Santa Fe

CUADERNILLO

Características generales
sobre el uso del Suero de
queso en la Provincia de
Santa Fe

Instituto Nacional
de Tecnología Industrial

Instituto Nacional
de Tecnología Agropecuaria

autores
Juan Cruz Terán | Roxana Paez
INTA Rafaela |Ruta Nac. 34 km 227 |Rafaela - Santa Fe
MaríaBelén Pirola | Erica Schmidt
INTI Lácteos |Ruta Nac. 34, km 227,6 |Rafaela - Santa Fe

Introducción
El presente trabajo se realizó con el objetivo de conocer la realidad de la provincia de Santa Fe respecto de la generación del lactosuero, como así también
su utilización y eventual aprovechamiento en el sector industrial lácteo.
Es importante destacar que en diferentes intervencionesrealizadas en la región, la temática de la valorización del lactosuero surge como una de las problemáticas que afrontan las pequeñas y medianas empresas lácteas.
Esto último ha motivado el interés de los investigadores de dimensionar concretamente el estado de situación pudiendo contar así con datos actualizados
y representativos en nuestra provincia.
Se abordan inicialmente algunos de los aspectosteóricos más significativos
sobre las características productivas del eslabón industrial lácteo a nivel nacional y provincial, la generación del lactosuero, los principales productos
derivados del aprovechamiento del suero.

CARACTERÍSTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE | Página

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1.1 Características generales del eslabón
industrial de la cadenaláctea en argentina
El destino de la leche cruda en Argentina está orientado en gran medida
a la elaboración de productos lácteos sólidos. En el Gráfico 1 se muestra la
distribución en porcentajes de los distintos productos elaborados

Gráfico 1 | DESTINO DE LA LECHE CRUDA NACIONAL A PRODUCTOS LÁCTEOS

Otros lácteos*
15%

Leche informal**
7%

Leche fluida
18%

Quesos
42%

Leche enpolvo
18%

* Manteca, crema, dulce de leche, helados, flanes y postres
** Leche cruda comercializada cerca de la zona de producción
Fuente: Elaboración propia con datos de MAGPYA 2009

Las 508.069 toneladas de quesos producidas durante el 2009 se reparten entre
los tres tipos de pasta y los quesos fundidos.
En el Gráfico 2 se observa que el 53% del total de la elaboración de quesos estárepresentado por los quesos de pasta blanda tales como cremosos, cuartirolo
y port salut. A estos les siguen los semiduros y los duros con el 29% y el 15%
respectivamente. Por último los quesos de tipo fundido concentran apenas el
3% del total de la elaboración de quesos del país.

Página 4 | CARACTERÍSTICAS GENERALES SOBRE EL USO DEL SUERO DE QUESO EN LA PROVINCIA DE SANTA FE

Gráfico 2 |DISTRIBUCIÓN NACIONAL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESOS

Queso Pasta
Blanda
53%

Queso
Fundido
3%

Queso Pasta
Dura
15%
Queso Pasta Semidura
29%

Fuente: Elaboración propia con datos de MAGPYA 2009

En cuanto a su estructura, el eslabón industrial de la cadena láctea está conformado por aproximadamente 912 empresas (sin considerar los tambos fábrica), que cuentan a su vez con 1.282plantas de genéricos (Cartier et al 2007).
Se entiende como genérico cada producto elaborado en un establecimiento
lácteo.
Como puede observarse en el Cuadro Nº 1, las plantas elaboradoras de quesos
son las que mayor presencia tienen dentro del sector (67,3%), seguidas por las
plantas que elaboran dulce de leche (11,7%) y las envasadoras de crema (7%).

Cuadro 1 | IMPORTANCIA RELATIVA DE LASPLANTAS DE GENÉRICOS A NIVEL NACIONAL (EN %)
Planta de genérico
Plantas Elaboradoras de Quesos (sin tambos/fábrica)
Plantas Elaboradoras de Leche Fluida Corta y Media Vida
Plantas Elaboradoras de Leche Fluida Larga Vida
Plantas Elaboradoras de Leche en Polvo
Plantas Elaboradoras de Dulce de Leche
Plantas Elaboradoras de Yogures y Postres
Plantas Envasadoras de Crema de Leche
Plantas...