Usos del ajo

MONOGRAFÍA 004 FICHA TÉCNICA AJO, Allium sativum L. MEDRANO PASQUIER MABEL DELFINA PUBLICACIÓN NUTRICIÓN VIRTUAL RED PERUANA DE ALIMENTACIÓN Y

LIMA, ENERO 2009

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AJO 1. Introducción: En la naturaleza existen entre 250 000 a 500 000 especies vegetales, de las cuales se estima que al menos del 10% han sido estudiadas en sus aspectos químicos o farmacológicos. Las plantas medicinales deuso tradicional por nuestros ancestros es un grupo de importancia en la medicina, como fuente de nuevos fármacos o el descubrimiento de nuevos metabolitos secundarios para luego ser obtenidos químicamente en el laboratorio en cantidades comercializables. Actualmente son alrededor de 120 compuestos químicos derivados de plantas lo que se usan como agentes terapéuticos. Nuestro país es dueño de unaenvidiable biodiversidad, con un uso tradicional de plantas para el tratamiento de variadas afecciones, sin embargo, su conocimiento científico es escaso. Recién en los finales del Siglo XX los seres humanos estamos volviendo nuestros ojos hacia atrás, intentando encontrar una esperanza en los productos que la naturaleza generosamente nos regala, para recuperar equilibrio al enfrentarnos a algunaenfermedad o para prevenirlas. De este modo, parte del presupuesto es invertido para la promoción del estudio de plantas medicinales como uno de los temas prioritarios en los países en desarrollo, como el Perú, dentro del contexto global actual de desarrollo competitivo. Probablemente el Allium sativum sea una de las plantas más conocidas y estudiadas en la actualidad, en el mundo entero. Sinembargo su uso se remonta a tiempos inmemoriales en forma empírica para tratar diversas patologías. Por ejemplo existe un papiro que data de mas de 3,500 años que contiene más de 200 recetas a base de ajo para diversos problemas de salud. De esta manera, el presente estudio tiene como finalidad dar a conocer las bondades de Allium sativum L. evidenciando la necesidad de incluirlo en nuestra dietaya sea en calidad de alimento funcional o como nutraceútico.

2.

Nombre común: Ajo

3.

Nombre científico: Allium sativum L. REINO: PLANTAE DIVISIÓN: Magnoliophyta CLASE: Liliopsida ORDEN: Asparagales FAMILIA: Alliaceae GÉNERO: Allium ESPECIE: Allium sativum L.

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Descripción botánica: Es una planta bulbosa, cultivada, originaria de Europa meridional; de 30 a 40 cm. de altura; hojasalternas, largas y muy estrechas; del centro de las hojas surge el péndulo floral de 40 a 50 cm. de alto, lampiño y hueco; flores agrupadas en umbelas terminales. Flores con tépalos blanquecinos a violáceos. Los frutos en capsula ovoidea. El bulbo o cabeza de ajo, es generalmente de color blanco y esta dividido en partes (6 a 12) llamadas dientes de ajo, que se encuentran envueltos por unatúnica blanquecina (bráctea), que a veces es sonrosada y parecida a la membrana que cubre todo el bulbo. (Vallejo, J et al. 2008)

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Descripción de su aporte saludable Composición química: (por cada 100 gramos de muestra) 1 ENERGETICOS Valor energético Proteína (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Agua (g) β-Caroteno (μ g) Niacina (mg) Tiamina (mg) Riboflavina B2 (mg) Vit C (mg) Na(mg) K (mg) Ca (mg) Mg (mg) P (mg) Fe (mg) Zn (mg) 129 kcal 5.6 0.8 30.4 0.9 61.4 50 0.42 0.14 0.07 9.1 14 380 94 38 180 1.7 0.3

Además de estos componentes la literatura reporta otros componentes como: acido glutámico, argenina, acido aspártico leucina, lisina, valina como aminoácidos; entre los minerales no mencionados también encontramos azufre, teluro, manganeso, selenio y cobre, estos 2últimos en menor cantidad que el manganeso. Entre sus aceites esenciales encontramos disulfuro de alilo, trisulfuro de alilo y el tetrasulfuro de alilo; sin olvidar que, además contiene azucares como la fructosa y glucosa. Dado los continuos avances acerca del uso terapéutico de este bulbo, se realiza en 1991 el Primer Congreso Mundial sobre Ajo cuya composición química es: • Compuestos azufrados...