Usos del suero de leche

Aplicaciones para las proteínas del suero de leche
Cuando éramos pequeños nos enseñaron que de algunos productos se aprovechan todos sus componentes. Un clásico ejemplo, en un país ganadero como el nuestro, ha sido y es el de las vacas.
Los maestros nos hacían enumerar todos los elementos que se obtienen de este animal y cómo se aprovechan, para consumo humano, industrial y abono. “Nada setira” era el dicho.
Esto en muchas ocasiones era una verdad a medias. Algunos sobrantes después de procesar esos componentes eran desechados en el campo. 
Por ejemplo el suero de la leche. Hoy en día la industria sí esta tratando de aprovechar al máximo los componentes básicos como los de desecho, reciclándolos y adaptándolos de una forma u otra para que nada se tire y todo se transforme.
Sin dudaalguna, la leche es uno de los elementos mejor aprovechados, pues contiene una gran cantidad de elementos altamente apreciados y aprovechados. Por ello se está utilizando casi todo lo ella contiene.
El suero, uno de los elementos por largo tiempo simplemente vertido en los campos se está aprovechando de diversas formas. Hoy en día las proteínas derivadas de la leche se emplean casi en todas lascategorías de alimentos.
En esta nota analizaremos los aspectos investigativos y los resultados obtenidos que de alguna manera tienen que ver con el uso de suero modificado y proteína en los productos lácteos y helados.
 
Éstas son las principales propiedades conocidas:
* Son emulsificantes muy efectivos.
* Permanecen solubles en bajos pH.
* Son apropiadas en productos acidificados(bebidas a base de jugos, aderezos para ensaladas y cremas para untar)
* Poseen una muy buena capacidad de gelatinización.
* Disponen de una buena capacidad para aumentar la viscosidad (lo que permite estabilizar emulsiones en productos horneados).
Pero también se halló que:
* Es posible gelatinizar las proteínas derivadas del suero sin la presencia de calor, alterando el ambiente iónico(por ejemplo, agregando calcio u otras sales o modificando el pH). Factor muy importante para la producción de algunos productos reducidos en grasa.
* En teoría, si se alteran las estructuras de gelitinización, sería posible crear un impacto en la percepción del sabor, de tal forma que se puedan elaborar alimentos modificados, tales como productos bajos en grasa que sean comparables aproductos similares con grasa. Es decir, si se manipula la estructura de la gelatinización se afectarían las condiciones físicas que afecten la retención o liberación del sabor.
* Es factible conseguir una proteína aislada selectivamente de suero que se comporte como un portador de materiales de grasa solubles, vitaminas y ácidos grasos esenciales, lo que eliminaría el inconveniente de conservarconcentraciones adecuadas de estos componentes en sistemas bajos en grasa.
* Estas proteínas derivadas de la leche, pueden ser muy útiles para llegar a una buena estabilización de moléculas de grasa solubles.
También se está investigando la habilidad que las proteínas derivadas del suero pueden tener para estabilizar los alimentos congelados. La teoría es que debido a la forma en que lasproteínas derivadas del suero estructuran el agua, es factible de alguna manera alterar la estructura del agua en postres lácteos congelados, retardando el crecimiento de los cristales de hielo.
En el proceso de investigación se encontró que el impacto de las proteínas en el tamaño de los cristales de hielo, depende del tipo de proteína, y que las proteínas no retardaron el crecimiento de los cristales dehielo, pero los produjeron de menor tamaño inicial. Por lo que se está investigando la relación entre el crecimiento de los cristales de hielo y la influencia de varias fracciones de suero y tipos de azúcar.
Como emulsionantes:
* Se halló que los fosfolípidos residuales pueden mejorar la habilidad del suero para emulsificar. Se utilizaron concentrados proteínicos de suero con lípidos y...