Usos industriales del queso

Utilización industrial del suero de quesería:
1- Propagación de inoculos en queserías
El suero se emplea para la conservacion y propagación de bacterias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc yStreptococcus) ya que resultan propicios para evitar la infección por bacteriófagos (contienen quelantes de calcio y reguladores de pH)
2- Produccion de ácido láctico con bacterias lácticas
Se emplea elsuero desproteinizado. En estas condiciones, entre 85 y 90% de lactosa es convertida a láctico en 24 hs. El enriquecimiento con las mismas proteínas del suero permite aumentar el rendimiento hasta un98% de la lactosa.
3- Produccion de ácido acético con cultivos mixtos
Empleando un cultivo mixto de una bacteria láctica (Lactococcus lactis) y una bacteria anaerobica (Clostridium formicoacticum)se reporto la produccion de 20 g/L de ácido acético en 20 hs de cultivo.
4- Produccion de etanol
Existen algunos procesos industriales implementados en piases con gran produccion lechera: Irlanda,EEUU, Finlandia, Dinamarca y Nueva Zelandia
Una planta modelo de Irlanda (Carbery) procesa diariamente 600,000 L de suero sin concentrar, con 4.5% de lactosa, obteniendo 22000 L diarios de etanolpotable por destilación ( 2.8%)
Se emplean levaduras capaces de fermentar la lactosa: Kluyveromyces fragilis, K. Lactis y Candida kefir (pseudotropicalis)
Limitaciones del proceso: intolerancia alalcohol de la levadura baja concentración de lactosa (4%)y etanol(2%)
Se necesita mejorar las cepas haciéndolas mas osmotolerantes y más tolerantes al alcohol, de modo que puedan usarse sueros concentradospor Ultrafiltración.
La alternativa de hidrolizar la lactosa del suero para luego fermentar con S. cerevisiae no ha dado mejores resultados (galactosa no es un buen sustrato).
5- Bebidasfermentadas
a- obtención de productos fermentados del suero (Kumis, kefir)
b- obtención de probioticos (Lactobacillus GG)
c- Bebidas saborizadas (suero hidrolizado fermentado con bacterias lácticas y...