Usosbenficosdelosmicroorganismosenalimentos-101116124043-Phpapp02

06/12/2011

Usos benéficos de los
microorganismos en
alimentos

Microorganismos
usados en fermentación

Microorganismos usados en fermentación
Cultivos iniciadores y bacteriófagos
Microbiología y producción de alimentos fermentados
Bacterias benéficas intestinales
Biopreservativos alimenticios de origen microbiano
Lactobacillus bulgaricus
Ingredientes y enzimas alimenticios deorigen
microbiano

Productos de la microbiología
Industrial

Ventajas de los microorganismos
como unidades de producción (1)

Bioconversión
Sustrato

Células

1.

Productos de las Células

Enzimas
(Glucosa
Isomerasa)

Alcohol
Antibióticos
(Penicilina)

Productos
Químicos
(ácido cítrico)

Aditivos
Alimenticios
(aminoácidos)

Marcela Martínez M.Sc.

2.

Diversidadmetabólica

3.

Producto
(bioconversión
de esteroides)

Levadura

Rápido crecimiento debido a la favorable
relación área/volumen

Estabilidad genética

4.

Crecimiento en gran escala y separación fácil
de productos y sustratos
Marcela Martínez M.Sc.

Bioquímica y Microbiología Industrial 2º de Bioquímica Universidad de Zaragoza

Ventajas de los microorganismos
como unidadesde producción (2)

Origen de las cepas
industriales

5.

Adaptabilidad a distintos ambientes y condiciones
de crecimiento

1. Colecciones de cultivos

6.

Incremento de la productividad

2. Cepas nativas

7.

Facilidad de manipulación genética

3. Organismos genéticamente

8.

Modificación de los productos finales

9.

Tecnologías limpias
Marcela Martínez M.Sc.modificados (OGM)

Marcela Martínez M.Sc.

1

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Requerimientos de los
microorganismos industriales (1)
1.

Producir la sustancia de interés

2.

Estar disponible en cultivo puro

3.

Ser genéticamente estable

4.

Crecer en cultivo a gran escala

5.

Mantenimiento en cultivos durante un período de
tiempo largo

6.

Crecer y producir el Marcela MartínezM.Sc. deseado rápidamente
compuesto

Requerimientos de los
microorganismos industriales (1)
7.

Crecer en un medio de cultivo líquido y relativamente
barato

8.

No ser patógeno

9.

Eliminación de las células microbianas del medio de
cultivo con relativa facilidad

10. Ser susceptible de manipulación genética
11. Que sea capaz de sufrir recombinación genética
Marcela MartínezM.Sc.

Mejora de cepas

Colecciones de cultivos que suministran
cultivos de microorganismos industriales


American Type Culture Collection (ATCC)



Centraalbureau voor Schimmelcultures ( CBS)



Colección Española de Cultivos Tipo (CECT)



Fungal Genetics Stock Center (FGSC)



Microbial Strain Data Network (MSDN)



Deutsche Sammlung von Mikroorganismen undZellkulturen GmbH (DSM)

1.

Selección de variantes naturales

2.

Selección de mutantes inducidas

3.

Obtención de recombinantes
Ingeniería genética
Modificación deliberada de la información genética de un
organismo cambiando directamente su genoma de ácido
nucleíco. Esto se puede lograr por métodos denominados
Tecnología del ADN Recombinante

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Marcela Martínez M.Sc.

Marcela Martínez M.Sc.

¿Para qué se hace
mejoramiento genético?

Mejoramiento de cepas de uso
industrial: métodos genéticos


Aumentar los rendimientos: debe realizarse en forma
PERMANENTE.

Hibridización y recombinación



Disminuir o eliminar co-metabolitos indeseables (ej.
pigmentos, otros productos, facilitar la purificación)Transformación, conjugación y
transducción (bacterias)



Estimular la utilización de fuentes de carbono o
nitrógeno mas baratas (ej. plásticos)



Alterar morfología o funciones para obtener
propiedades deseadas (ej. espuma, pellets, etc)



Mutación y selección







Clonado y expresión de genes
Marcela Martínez M.Sc.

Marcela Martínez M.Sc.

2

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