Utensilios y técnicas de cocina

Celia Alejandra Hurtado acosta
Estudiante de III semestre de administración turística y hotelera
UNIVERCIDAD DE CARTAGENA
MAQUINARIA Y UTENCILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA
MAQUINARIA BASICA
La maquinaria que forma la dotación y contribuye al buen funcionamiento de las cocinas pueden clasificase en:
* Generadores de calor
* Generadores de frio
* Maquinaria auxiliarGENERADORES DE CALOR
Son máquinas o dispositivos de ingeniería, donde se libera energía térmica, mediante la combustión de algún combustible, o mediante energía eléctrica.
Cocinas
Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados generalmente por distintos generadores de calor; como planchas y parillas, freidoras, baños María y fogones.
Características
* Material: acero inoxidable dealta calidad, pulido y satinado
* Las hay de gas, electricidad y mixtas
* Las dimensiones varían según exija el rendimiento
* La mesa de cocción tiene varias opciones
* llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.
* La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar unamarmita de 600 mm de diámetro
* placa de cocción directa de hierro fundido
* placa mezcladora y de salsas
* grill, con un importante rendimiento calorífico
* Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en armonía con el conjunto, el interior en chapa vitrificada,
* Aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos deextracción.
* Estas cocinas pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

FOGONES
Uno del elemento más característico es el fogón, este que puede ser a gas o eléctrico es el más utilizado en todas las cocinas.
Fogones a gas: dichos fogones emplean propano, butano o gas natural, generalmente el calor lo proporciona en forma dellama, resultan más económicos en cuanto a consumo y admiten todo tipo de recipientes pero son mucho las difíciles a la hora de limpiar.
fogones eléctricos: se trata de placas que generan calor por medio de resistencia, las placas normales y las vitroceramicas, crean un campo magnético que genera calor en el recipiente que se encuentra en sima de estas, las placas requieren recipientes con unasuperficie plana y en algunos casos recipientes para inducción y vitroceramica.
HORNOS
Un horno es un dispositivo que permite generar calor y mantenerlo dentro de un cierto compartimiento. La energía para alimentar un horno puede ser obtenida de diversas maneras, como la combustión (a leña o gas), la radiación (la luz solar) o la electricidad (en el caso de los hornos eléctricos) Así puede decirse queun horno es el aparato culinario cerrado que permite asar, calentar o gratinar alimentos.3
Horno clásico: son hornos en los que el calor se transmite de manera anárquica o desordenad en su interior por lo cual se necesita constante vigilancia del producto que se está cocinando, para este tipo de hornos se necesita un calentamiento previo.
Horno de bóveda: se basa en los antiguos hornos de adobemoruno para cocer pan. Los más antiguos de los cuales todavía existen muchos, se alimentan con leña de encina y los modernos tienen una plataforma giratoria que facilita el trabajo, pueden ser también a leña o a gas y gasolina.
Características
* Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.
* Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocaduradonde va incorporada la extracción de humos
* Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.
* Especializados para pastas y asados de carne
* Pueden estar a la vista del cliente
* El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm
Horno de...