utilidad en la gastronomia reino fungi

UTILIDAD GASTRONÓMICA Y POTENCIALIDAD DEL REINO FUNGÍ

Hay muchas variedades de hongos comestibles, se podrían catalogar entre los de recolección en bosques y prados y los de cultivo, en recinto especial.

Principales hongos comestibles

Hay hongos diversos en todas las regiones del mundo. El más conocido es el champiñón de parís (champiñón de couche), otro de cultivo –hay tambiénsalvajes- la trufa negra, gris, o blanca; otros de recolección: Portobello, de pino, de mallín precordillerano, gírgolas frescas de Marcos Paz.

En Francia: petits cépes, pieds de mouton, girolles, mousserons, pleurotasmorille, cépes de César, orange des Bordeaux, chanterelle, trompette des morts, verse de Loup, hépiote elevée, de cultivo champignon de couche, trufe noire, ou brum sombre, et Blanch.En Oriente y Asia: Shiitake, orejas de judas u orejas de nubes u orejas de árbol, los hongos de paja, y muchos más.

UTILIDAD EN LA GASTRONOMÍA

Los hongos aceptan todo tipo de preparación culinaria, teniendo en cuenta su tamaño y textura. Como plato de entrada, plato principal o guarnición. En preparaciones saladas pueden consumirse saltados (apenas de materia grasa), a la provenzal. Asados, ala plancha, o parrilla, u horno; untados con aceite de oliva o manteca derretida. En guisos, como un componente más. En salsas y cremas, como un componente principal o secundario. En ensaladas. En sopas y consomés. En rellenos de carnes, pescado, y verduras. Rellenos los grandes de carne, pescado, o verdura. En foie-gras y pavos o faisanes trufados. Y las trufas, también en preparaciones dulces:salsas, helados, rellenos, flanes, budines, chocolates, etc. Siempre en pequeñas cantidades ya que es intenso su perfume y sabor y el precio también lo justifica.
OTRAS OPCIONES CULINARIAS
Las trufas más apreciadas son las recolectadas en los bosques a unos 10 o 15 cm. Bajo tierra, para lo cual se utilizan unos cerdos o perros entrenados, para olfatear y desenterrar. Las hay negras, en Francia,blancas en el Piamonte Italia, y unas de color gris en Uruguay y Argentina. Planteado el problema ecológico de la deforestación y perdida de bosques naturales, las trufas se hacen cada día más escasas y su valor de demanda internacional, más alto.
SECOS, FRESCOS, EN CONSERVA
Los hongos se pueden adquirir frescos, o secos. Los frescos solo deben ser lavados bajo un chorro de agua fría, y lo secosremojados en agua o caldo tibio minutos antes de ser utilizados el vino les puede conferir acidez.
Nunca deben ser sometidos a cocciones prolongadas con 3 a 5 minutos ya es suficiente, para que no pierdan la textura y conserven el perfume y sabor. Para salsas y guisos son más adecuados los secos. En lo posible consumirlos frescos o en temporada, los enlatados pierden mucho en calidad de texturay sabor, cosa que no sucede con los secos, que sí, conservan aumentado su sabor y perfume, por lo cual si una receta indica 100g de hongos frescos será suplantado por 25 a 30 g de hongos secos. Solo se sazonan con sal y pimienta.
Para asar o grillar los grandotes, aplastarlos, totalmente abiertos, sin el tronco. Se untan con aceite de oliva, sal y pimienta y se depositan sobre la parrilla o laplancha, vuelta y vuelta dos minutos de cada lado. A último momento, si quiere, espolvoree con picadillo discreto de ajo y perejil: quedan de película. Los grandes también buenos para rellenar y hornear. En este caso, use los tronquitos picados como parte del relleno.
Crudos, en ensalada, divertidos. Hay quienes los marinan una hora en aceite y limón, pero pueden usarse recién cortados, con algunasgotas de limón para que no se ennegrezcan. En realidad cuando mejor los favorece el limón es en el sartén. Saca a luz el sabor que esconden. Y se hace así: ya limpios y cortados los champiñones, salpíquelos con un poco de jugo de limón, mézclelos bien y mándelos a la sartén tal cual, sin pizca de materia grasa. Póngalos sobre un fuego mediano. Primero y a medida que comienzan a soltar agua,...