Utilizacion De Melaza

El proceso de elaboración del chorizo y la salchicha huachana son similares a continuación presentamos un análisis de PPC y acciones correctivas para nuestro proceso de elaboración.

ANÁLISIS DE RIESGOS – PROCESO DE ELABORACION DE CHORIZO

Paso del proceso | Riesgo a la inocuidaddel alimento | ¿Existen probabilidadesrazonables deque se presente? | Fundamento | Si la columna 3 es "Sí", ¿quémedidas podían aplicarse paraprevenir, eliminar o reducir elriesgo a un nivel aceptable? | Punto críticodecontrol |
Recepción de carnes crudas | Biológicos: Patógenos, SalmonellaE. coli Listeria monocytogenes | Sí | Salmonella y E. coli podrían estarpresentes en el producto crudo entrante. La presencia de Listeria monocytogenes en la materia entrante podríaInfluenciar el control del proceso y elcrecimiento. | Certificación de los establecimientos de compra que declara que el producto ha sido sometido a muestreo para la detección de Salmonella y E. coli7 y quecumple con las normas de calidad | 1B |
| Químicos–Ninguno | | | | |
| Físicos – Materias extrañas metales,madera, vidrio | No | Debido a que los establecimientos de venta de la carne cumplen con los registros necesarios.| | |
Recepción de ingredientes alimenticios nocárnicos, envolturas para la elaboración de embutidos; materiales para envasado | Biológicos – Ninguno | | | | |
| Químicos – No son aceptables para el usodeseado | No | Las tripas naturales utilizadas pasan por un tratamiento aséptico y son totalmente comestibles | | |
| Físicos – Materia extraña (metal, vidrio, madera,etc.) | No |No se presentan debido a que son tratadas bajo normas de calidad, aptas para el consumo. | | |

ANÁLISIS DE RIESGOS – PROCESO DE ELABORACION DE CHORIZO

Paso del proceso | Riesgo a la inocuidad del alimento | ¿Existen probabilidadesrazonables deque se presente? | Fundamento | Si la columna 3 es "Sí", ¿qué medidas podían aplicarse paraprevenir, eliminar o reducir elriesgo a un nivelaceptable? | Punto críticodecontrol |
Almacenamiento de ingredientesalimenticios nocárnicos, envolturas para la elaboración de embutidos; | Biológicos – Ninguno | | | | |
| Químicos – Ninguno | | | | |
| Físicos – Ninguno | | | | |
Almacenamiento (frío / refrigerado) de carnes crudas | BiológicosSalmonellaE .coli O157:H7 | Sí | Hay probabilidades razonables de queSalmonella y E.coli crezcan en este producto si la temperatura no se mantiene a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir su crecimiento. | Mantener la temperatura del producto a una temperaturaigual o menor a la que seasuficiente para impedir el crecimiento de patógenos. | 2B |
| Químicos – Ninguno | | | | |
| Físicos – Ninguno | | | | |
Pesado de la carne |Biológicos-ninguno | | | | |
| Químicos – Ninguno | | | | |
| Físicos – Ninguno | | | | |
Pesaje de ingredientes alimenticios noCárnicos, condimentos.Curado | Biológicos – Ninguno | | | | |
| Químicos – Ninguno | | | | |
| Físicos – Ninguno | | | | |
CURADO | Biológicos – Patógenos | NO | Debido a la asepsia de los procedimientos | | 3B |
| Químicos – Ninguno | | || |
| Físicos – Ninguno | | | | |
Biológicos – Patógenos | NO | Debido q que el molido es manual. | | 4B |
Químicos – Ninguno | | | | |
Físicos – Ninguno | | | | |
Molido de la carne

ANÁLISIS DE RIESGOS – PROCESO DE ELABORACION DE CHORIZO

Paso del proceso | Riesgo a la inocuidad del alimento | ¿Existen probabilidadesrazonables deque se presente? | Fundamento |Si la columna 3 es "Sí",¿qué medidas podían aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable? | Punto crítico de control |
MEZCLADO EN LA CUTER | Biológicos – Patógenos | No | El ambiente de desarrollo del mezclado es limpio y aseptico | | 5B |
| Químicos – Ninguno | | | | |
| Físicos – Ninguno | | | | |
Embutido Manual | Biológicos – Patógenos | Sí...