Uva Y Peras

Proceso de una

La variedad de uva es Thompson seaddless cuya principal característica es la carencia de pepas.
Se desgrana la uva manualmente, eliminar los granos muy pequeños, quetodos tengan el mismo calibre.
La uva se lava con una ducha a presión para eliminar impurezas como resto de pedúnculo y hojas.
Eliminar las uvas partidas, con restos de pudrición, manchada,otros.
Se debe realizar el llenado:
Calibre 13 – 15 mm con 3.150 g
Calibre 15-18 mm con 3.050 g
Una vez llenado el tarro se le agrega agua acidificada con ácido cítrico, pH 3.0 , latemperatura del agua debe ser 75 – 80ºC y estar libre de presencia de cloro.
Una vez llenados los tarros con agua acidificada se pasan por el exhauster, el cual tiene un tiempo de pasada de 10minutos y una temperatura de 90-95ºC. el tarro debe tener una temperatura de salida en el punto frío de unos 75ºC.
Se realiza el tapado.
Se esteriliza por 5 minutos a 100ºC,posteriormente se enfría
PERAS
Variedad usada. Semmer, bartlet, Winter y packmans.
La concentración de soda depende de la presión que tenga:
5-7 lb/pulg2 soda caústica 4 – 4.5%, a temperatura 96ºC,por un tiempo de 2 minutos.
El lavado para remover la piel y presencia de soda causticda se hace con agua libre de cloro.
Inmediatamente del pelado se sumerge en un recipiente con aguafría que contiene 1% sal, 0.45 gramos de acido tartárico/ lt de agua.
Para partir las peras se usan cuchillos y para despepitar se usa una cuchara para peras, durante la operación las perasse mantienen en agua preparada anteriormente.
Las peras en mitades libres de daño se seleccionan por tamaño y se envasan en forma manual . se adiciona almibar caliente de 70 – 80ºC a unaconcentración de 18 a 22ºBrix.
Tiempo de exhausting. 8 minutos
Temperatura de salida del producto de 60 – 65ºC, inmediatamente se sellan o cierran.
El esterilizado es de 25 minutos.