UVA

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN





FACULTAD DE ING. AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUIMICA ANALITICA
Semestre Académico: 2015 – II
Ciclo: III
Tema: CONSERVACION DE DERIVADOS DE LA UVA POR DESHIDRATACION
Nombre del Docente: Alor Ricardo
Participantes:
ABURTO RAMOS , Keny


HUACHO – PERÚ2 015






CONSERVACION DE DERIVADOS DE LA UVA POR DESHIDRATACION

I. INTRODUCCION

Los alimentos presentan una composición química rica en nutrientes que es la que los diferencia, siendo en general altamente perecederos, por lo que la pérdida de sus características tanto organolépticas como nutricionales se pueden ver afectadas con el paso del tiempo. Las características sensoriales son parael consumidor los atributos más importantes para la aceptación de los alimentos, y pequeñas diferencias pueden afectar a su valoración. Así la textura que cada alimento presenta es característica viéndose afectada por la humedad, grasa, cantidad y tipo de carbohidratos, etc. El sabor y el olor caracterizan al alimento y son consecuencia de compuestos químicos de naturaleza volátil con umbrales depercepción suficientemente bajos como para aportar aromas y en consecuencia también sabores. Este tipo de compuestos son sensibles al paso del tiempo porque pueden disminuir en concentración por evaporación desde la matriz o por trasformaciones químicas (oxidación, reducción, reacción de Maillard, etc.). Esto puede dar lugar a olores y sabores impropios del alimento y por ello rechazo por parte delconsumidor. Por último el color es generado por compuestos químicos de naturaleza no volátil que pueden afectarse por el calor, el cambio de pH, oxidaciones de tipo enzimático y no enzimático lo que puede provocar deterioro del alimento.
En concreto el deterioro de los alimentos generado por el desarrollo microbiano provoca alteraciones no deseadas en las características sensoriales, e inclusopueden dar lugar, por la generación de determinadas sustancias, que el alimento no sea apto para el consumo. Carmen de Torres Introducción 13 Para que la composición química de los alimentos no se modifique o se degrade pudiendo así disponer de sus nutrientes y características organolépticas durante un periodo de tiempo más prolongado es necesario utilizar técnicas de conservación que garanticen unavida útil mayor.








II. RESUMEN

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:

El deterioro de la calidad de los alimentos es debido a que se trata de un medio muy proclive a que tenga lugar crecimiento microbiano asi como reacciones de degradacion. Para evitar que esto ocurra y asi alargar su vida se utilizan metodos de control del pH (en medios mas acidos es menos probable el crecimiento), actividad de aguabaja (siendo por debajo del valor de 0,6 imposible la vida de microorganismos), la temperatura (que desnaturaliza las estructuras microbianas), etc, para lo que se han desarrollado diferentes tecnicas de conservacion. Entre ellas destacan:

Conservación mediante la utilización de calor: el calor destruye la mayoria de microorganismos o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperaturaa aplicar varia segun se trate de bacterias, virus, levaduras o
mohos.

Pasteurizacion: este proceso, llamado asi por su inventor Luis Pasteur, consiste en la aplicacion de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccion de microorganismos patogenos, y la mayoria de los saprofitos presentes en el alimento. A partir de este proceso es posible garantizar la calidad microbiologica y evitar sudegradacion. La pasteurizacion a baja temperatura y tiempo prolongado se lleva a cabo a una temperatura de 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se realiza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.
Esterilizacion: proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patogenos o no patogenos, a temperaturas adecuadas (115-130oC durante...