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HIGIENE, MANIPULACIÓN ALIMENTOS Y
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN GMP

Dennys Cristian Romo Pérez
Ingeniero en Alimentos
Mg Nutrición y Dietética

Módulo 1:

CONCEPTOS BÁSICOS
Definiciones, Aseguramiento Calidad, Control Calidad
Reglamento Sanitario de los Alimentos

Módulo 2:

CONCEPTOS DE MICROBIOLOGÍA
Bacterias, virus, hongos, Parásitos

Módulo 3:

ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS
Aspectos de actualidad (SHU / Listeria )

Módulo 4:

Buenas Prácticas de Fabricación
Nuevos conceptos FOOD DEFENSE

1

Dinámica

MÓDULO N°1

2

Video
Higiene en baño
Video N°1

ALIMENTOS

APORTE NUTRICIONAL

PROTEINAS
CARBOHIDRATOS
GRASAS
VITAMINAS
SALES MINERALES
AGUA

EVITAR
•PERDIDA DE CALIDAD
PERDIDA
•PERDIDA DE INOCUIDAD
PERDIDA

DESAFIO3

CALIDAD
“El conjunto de propiedades y características de un producto o
servicio, que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades
expresas o implícitas”.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Todas
aquellas
acciones
planificadas
y
sistemáticas
necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un
producto o servicio satisface los
requisitos de calidad establecidos

4¿Qué
entiendes por
Inocuidad
Alimentaria?

MARCO REGULATORIO

Que es el R. S. A.
REGLAMENTO
SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS

5

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

A quienes considera la ley un manipulador de
alimentos:
Reglamento Sanitario de los Alimentos: dice: “Entiéndase por
manipulador de alimentos a toda persona que trabaje a cualquier título y
aunque sea ocasionalmente en unestablecimiento donde se elaboren,
almacenen, distribuyan o expendan alimentos”

OBLIGACIONES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Articulo 54 al 60.- Los manipuladores de alimentos estarán
sujetos a las siguientes obligaciones:
•No estar afectados de enfermedades infectocontagiosas,
especialmente de la piel
•Usar uniforme de trabajo incluido un gorro para cubrir el
pelo, que deberán mantener enbuenas condiciones de
limpieza.
•Mantener un cuidadoso aseo personal corporal en
especial de sus manos. Las uñas deberán estar cortas,
limpias y sin barniz.

6

OBLIGACIONES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
•No deberán atender pagos públicos, sea recibiendo o
entregando dinero, realizar tareas que puedan
contaminar sus manos y ropas de trabajo, ni fumar ni
escupir dentro del lugar de trabajo,y
•Deberán lavarse prolijamente sus manos toda vez que
hayan salido del recinto de trabajo, y deban reiniciarlo.

•No portar joyas, anillos u otros elementos que
puedan contaminar sus manos y los productos.

•Exigencias mínimas que por ley debe cumplir cualquier
manipulador de alimentos, además de las que imponga
su empleador.

7

Lavado de Manos
• Factores que determinan suefectividad
– Fricción para desprender físicamente la bacteria
– El agua el cual lava la bacteria desde la superficie al
desagüe
– Jabón o detergente para aflojar la bacteria
– Temperatura – Agua caliente es más efectiva que agua
fría

Áreas mayormente pasadas por alto durante el lavado de manos

Dorso de la mano

Palma de la mano

Más frecuentemente
pasadas por alto
Frecuentementepasadas por alto
Menos frecuentemente
pasadas por alto

8

TALLER N°1

¿Por qué hoy los consumidores
exigen (exigimos) mas?

9

Cambios
MARCO REGULATORIO

REGLAMENTO
SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS

Cambios Relevantes
Del Reglamento Sanitario de los
Alimentos

10

Modificación-Articulo 69 RSA
Sustitúyase el artículo 69, por el siguiente:
“ARTICULO 69.- Los establecimientos deproducción,
elaboración, preservación y envase de alimentos
deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF) mencionadas en este Reglamento, en forma
sistematizada y auditable.”

Modificación-Articulo 69
RSA
Además, aquellos que la autoridad sanitaria
determine dentro de su correspondiente área de
competencia, según los criterios establecidos en
la norma técnica que para...