vacaa

Instituto Babcock para la Investigación
y Desarrollo Internacional de
la Industria Lechera

Esenciales
Lecheras

Universidad de Wisconsin-Madison

19) COMPOSICION DE LA LECHE Y VALOR NUTRICIONAL
Michel A. Wattiaux
Instituto Babcock

¿QUE ES LA LECHE?
La leche es el producto normal de
secreción de la glándula mamaria. Los
promedios de la composición de la leche de
vaca y búfalo sepresentan en la Tabla 1. La
leche es un producto nutritivo complejo
que posee más de 100 substancias que se
encuentran ya sea en solución, suspensión o
emulsión en agua. Por ejemplo:
• Caseína, la principal proteína de la
leche, se encuentra dispersa como un
gran número de partículas sólidas tan
pequeñas que no sedimentan, y
permanecen en suspensión. Estas
partículas se llaman micelas yla
dispersión de las mismas en la leche se
llama suspensión coloidal;
• La grasa y las vitaminas solubles en
grasa en la leche se encuentran en
forma de emulsión; esto es una
suspensión de pequeños glóbulos
líquidos que no se mezclan con el agua
de la leche;
• La lactosa (azúcar de la leche), algunas
proteínas (proteínas séricas), sales
minerales y otras substancias son
solubles; estosignifica que se
encuentran totalmente disueltas en el
agua de la leche.
Tabla 1: Composición de la leche de
diferentes especies (por cada 100 gramos)
Nutriente
Vaca
Búfalo Humano
Agua, g
Energía, kcal
Proteína, g
Grasa, g
Lactosa, g
Minerales, g

88,0
61,0
3,2
3,4
4,7
0,72

84,0
97,0
3,7
6,9
5,2
0,79

87,5
70,0
1,0
4,4
6,9
0,20

Las micelas de caseína y losglóbulos
grasos le dan a la leche la mayoría de sus
características físicas, además le dan el
sabor y olor a los productos lácteos tales
como mantequilla, queso, yoghurt, etc.
La composición de la leche varía
considerablemente con la raza de la vaca, el
estado de lactancia, alimento, época del año
y muchos otros factores. Aún así, algunas
de las relaciones entre los componentes son
muyestables y pueden ser utilizados para
indicar si ha ocurrido algún adulteración en
la composición de la leche. Por ejemplo, la
leche con una composición normal posee
una gravedad específica que normalmente
varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto
de congelamiento que varía de -0,518 a
-0,543oC. Cualquier alteración, por
agregado de agua por ejemplo, puede ser
fácilmente identificada debidoa que estas
características de la leche no se encontrarán
más en el rango normal. La leche es un
producto altamente perecedero que debe
ser enfriado a 4oC lo más rápidamente
posible luego de su colección. Las
temperaturas extremas, la acidez (pH) o la
contaminación por microorganismos
pueden deteriorar su calidad rápidamente.
LECHE COMO ALIMENTO HUMANO
Agua
El valor nutricional de laleche como un
todo es mayor que el valor individual de
los nutrientes que la componen debido a su
balance nutricional único. La cantidad de
agua en la leche refleja ese balance. En
todos los animales, el agua es el nutriente

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Esenciales Lecheras: Lactancia y Ordeño
perola mayoría puede consumir
cantidades moderadas de leche sin
padecer malestares. No todos los
productos
lácteos
poseen
proporciones similares de lactosa. La
Galactosa
Glucosa
Lactosa
Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la
fermentación de lactosa durante el
glucosa y galactosa.
procesado baja su concentración en
muchos productos, especialmente en
requerido en mayorcantidad y la leche
los yogures y quesos. Además, leche
suministra una gran cantidad de agua,
pretratada con lactasa, que minimiza los
conteniendo aproximadamente 90% de la
problemas asociados con la intolerancia a la
misma.
lactosa, se encuentra disponible en el
La cantidad de agua en la leche es
mercado.
regulada por la lactosa que se sintetiza en
las células secretoras de la...