Vacas lactantes

CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS Trina Vargas. Farmacéutica. Bromatóloga. MSc. UCV. Facultad de Ciencias Veterinarias, Departamento de Salud Pública. Asesora de la Fundación INLACA. Email: trina2@cantv.net RESUMEN La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más lascualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Todos ellos señalados por la legislación vigente. En el momento de la recepción, la lechecruda es sometida a una serie de análisis que permiten evaluar su ajuste a tales requisitos y así mismo a su salida de las plantas procesadoras. Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidorespecial (deslactosar, descremar), preparación de derivados: queso, yogurt, suero, cremas y otros, todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas. Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta el consumidor final es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del producto, con pérdidasincalculables. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. Las plantas procesadoras son responsables directa de la calidad desde la recepción en las receptoras o centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. Se trata en esta revisión, sobre la leche cruda y sus derivados, en especial la leche cruda como materia prima, reconociendoel principio que dice: “para obtener un producto final excelente hemos de comenzar con una excelente materia prima.”

III Foro Venezolano de La Leche

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1. Calidad de la leche. Según la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Octubre 2002) se define calidad: “Grado en que un conjunto de características inherentes a bienes y servicios cumple con unas necesidades oexpectativas establecidas, generalmente implícitas u obligatorias (requisitos).” De modo que la calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo, se refiere al grado en que cumpla con los requisitos establecidos en las diferentes Normas y Reglamentos vigentes en Venezuela, específicamente, la Norma Covenin 903-93 para leche cruda y Resolución sobre leche y sus derivados (MSDS 1959). Losrequisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos: características organolépticas, físico-químicas, y microbiológicas, reseñadas en las normativas mencionadas. El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la norma 903-93: • En su definición “Se entiende por leche el producto integro normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido devacas sanas” • En sus Requisitos generales: “debe estar limpia, libre de calostro y de materias extrañas a su naturaleza”, • y en sus requisitos organolépticos: “La leche deberá presentar olor, color, sabor y aspecto característico del producto.” Esta definición es una adaptación de la definición internacional de leche que dice: "el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, delordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas", hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacional para la Represión de Fraudes en los Alimentos e incluye tres aspectos: Producto íntegro. Se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secreción láctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los conductos galactóforos como...